IL CIBO TRA MEMORIE DI PARSIMONIA,
CONSUMISMO E PRODOTTI DI NICCHIA
Lo scorso 20 e 21 marzo a San Giovanni d’Asso in provincia di Siena con la collaborazione della Regione Toscana, Fondazione Musei Senesi, l’Accademia Italiana della Cucina, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ONLUS, l’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi, presso il Salone del Castello si è svolto un importante convegno sul cibo riguardante non solo la sua necessità, la memoria e l’utilizzo, ma anche il consumismo e quei prodotti di nicchia che sempre più prendono campo sulle nostre tavole.
Come detto il convegno, apertosi sabato 20 Marzo alle ore 16,00, ha visto l’intervento di molte personalità e responsabili del settore che con i loro interventi hanno voluto far conoscere al pubblico intervenuto, non solo la storia dell’alimentazione in Italia, facendo riferimento a cibi, sagre, feste, prospettive di sviluppo materie prime da utilizzare ma anche dare indicazioni utili alla buona e sana alimentazione distinguendo nettamente la Civiltà contadina dalla inciviltà agroindustriale. Tali tematiche erano già state affrontate lo scorso 17 gennaio 2010 a Buonconvento presso il museo della Mezzadria e questo nuovo appuntamento a San Giovanni d’Asso ne è stato il naturale prologo.
Parallelamente al convegno sono stati organizzati anche dei laboratori del gusto che hanno visto impegnati Alberto Mazzarini degustatore di Oli, Sergio Pinarello per il Laboratorio sensoriale sul tartufo (a San Giovanni d’Asso, zona famosa per il tartufo, è presente un interessante museo per chi si volesse avvicinare a questo mondo dove si possono vedere le varie tipologie di tartufi, la metodologia di raccolta e trasporto nonché notizie sulle sensazioni sensoriali per riconoscere un buon tartufo). Infine Giampaolo Zuliani, Sommelier F.I.S.A.R. , ha parlato di vino, da quello fatto dal contadino a quello moderno/tecnologico, i cambiamenti del gusto come metafora del passaggio dalla crisi della mezzadria al rinnovamento vitivinicolo moderno.
Il momento topico della serata è stato la cena a base di tartufo, vero re di questa zona della provincia di Siena, che si è svolta nel Salone del Castello di San Giovanni d’Asso luogo, come abbiamo detto, anche del convegno.
La cena è stata aperta con due antipasti di formaggio e salumi con tartine al tartufo ben accompagnati da un Talento Brut Banfi spumante ed egregiamente serviti da Sommelier FISAR e AIS che in questa serata hanno collaborato a stretto contatto assicurando un’elevata qualità del servizio.
I primi invece sono stati stracciatella con tartufo e polenta con salsa e tartufo abbinati con un delicatissimo Centine Rosè che sposava bene i sapori del piatto servito esaltandone le qualità.
Finito le portate in un clima molto piacevole e conviviale, Giampaolo Zuliani, riprendendo i temi trattati durante il laboratorio del gusto, ha presentato agli intervenuti tre tipologie di vino per fare apprezzare le loro diversità e le metodologie di produzione. Ha aperto la degustazione con un vino bianco non illimpidito, prodotto attraverso la macerazione sulle bucce, del Friuli Venezia Giulia il Pulke 2005, prodotto dall’Azienda agricola Zidarich, Loc. Prepotto, Duino Aurisina (Ts). Il vino è un blend di tre vitigni, Malvasia Istriana, Vitovska e Sauvignon; la sua sottile velatura e la poca trasparenza data sia dalla macerazione sulle bucce che dal mancato illimpidimento, i buoni sentori aromatici di agrumi (specialmente pompelmo e arance) e minerali, corpo, alcolicità e morbidezza che fungono da bilancia a una buona acidità e sapidità rendendo il vino piacevolmente equilibrato, rappresentano le caratteristiche principali di questo prodotto molto interessante e insolito per le abitudini Toscane. La degustazione è continuata invece con un Vino Chianti tradizionale vinificato dal "contadino" con tutti i suoi pregi e difetti anche per far capire le doverose diversità da un vino ottenuto con attenti e accurati trattamenti. Infine la mini degustazione si è conclusa con un vino Chianti Classico 2006 Fonterutoli, Castello di Fonterutoli, Castellina in Chianti (Si). Il vino è formato dal 90% di vitigno Sangiovese per il 5% dai vitigni Malvasia nera e Colorino, il restante 5% di vitigno Merlot, buona gradazione alcolica, ricco di estratti, notevole morbidezza che lascia il palato pulito e vellutato grazie ad una gradevole finezza tannica acquisita con l’invecchiamento. Finita la degustazione che ha suscitato opposte opinioni sulla diversità e la tipologia dei vini, la cena è proseguita con un ottimo brasato all’Orcia rosso con purè al tartufo naturalmente abbinato con un D.O.C. Orcia Rosso I Loghi.
La cena è terminata con una panna cotta con cioccolato e tartufo molto apprezzata dai commensali alla quale è stato abbinato un Asti spumante dolce che in pratica, dopo il religioso rito del caffè ha praticamente concluso l’ottima serata. Tutti gli intervenuti si sono complimenti con la “cucina” e il servizio che sono stati all’altezza delle aspettative con la speranza che avvenimenti come questo possano trovare ampio spazio nel calendario di manifestazioni svolte in Toscana visto anche la ricchezza e l’importanza del territorio.
Filippo Franchini
