FISARSienaValdelsa Delegazione Anticaterra

GLI GNOCCHI E I RISOTTI

Gnocchi

L'etimologia di questa parola, probabilmente di origine longobarda, vuole indicare la forma del nodo di legno ma è anche probabile che derivi dalla forma della nocca delle dita; resta comunque accertato che sotto questa denominazione, le forme degli gnocchi sono molto diverse tra di loro. Gli ingredienti utilizzati per gli gnocchi sono tra i più vari: farina di grano, farina di mais, patate, riso, semolino, ... e, dopo cotti in acqua bollente, vengono conditi in varie maniere.

Risotti

Le prime notizie relative al riso risalgono al 5000 a.C.  e provengono dalla Cina. I romani importeranno questo prodotto, ma per utilizzarlo in cosmesi e come medicinale. In Italia si inizierà la sua coltivazione per uso alimentare solo nel tardo 1475.

Attualmente è classificato in quattro categorie, in base alla lunghezza del chicco e, per la qualità superfino, anche per i suoi pregi organolettici:

e dopo il necessario preambolo ecco le ricette...

Gnocchi alla Fiorentina Burro e Salvia

Ingredienti:
200 gr di spinaci lessati
600 gr di ricotta
90 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di farina
30 gr di fecola di patate
60 gr di burro
1 uovo intero + un rosso
Sale, noce moscata e salvia q.b.

Macinare gli spinaci e mescolarli bene alla ricotta, quindi unire le uova, il parmigiano, la farina, la fecola, la noce moscata e aggiustare di sale. Mescolare molto bene il tutto per renderlo ben omogeneo. Formare con il composto, servendosi dell’apposita tasca, un cordone dello spessore di un dito, passare alla farina e tagliare dei piccoli gnocchetti; infarinarli e farli cuocere per mezzo minuto in acqua bollente e salata. Scolarli e passarli in acqua fredda oppure su un vassoio precedentemente unto e lasciare freddare. Al momento di servire, immergerli nuovamente in acqua bollente e salata e quando verranno a galla scolarli. Disporli su un vassoio, cospargerli con il parmigiano grattugiato, e versarvi sopra il burro fatto spumeggiare sul fuoco con un ciuffo di salvia.

Gnocchi alla Parigina

Ingredienti:
3 dl di latte
100 gr di burro
200 gr di farina
6 uova
160 gr di parmigiano grattugiato
1lt di salsa crema
Sale e noce moscata q.b.

Bollire il latte con il burro e il sale, quando avrà preso il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando bene. Rimettere sul fuoco e far cuocere lentamente fino a quando l’impasto comincerà ad attaccarsi sul fondo del tegame. Lasciare intiepidire ed incorporare le uova una alla volta; quando tutte le uova saranno incorporate, aggiungere 100 gr di parmigiano e la noce moscata. A parte, preparare la salsa crema imparata nella prima lezione. A questo punto, utilizzando l’apposita Tasca, far cadere in una pentola con acqua bollente e salata, gli gnocchetti della lunghezza di 1 o 2 cm, fino ad esaurimento della pasta. Quando saliranno a galla, schiumarli e metterli in acqua fredda. In una pirofila da forno, mettere metà della salsa crema ed adagiaci sopra gli gnocchetti, cospargerli con il parmigiano rimasto, coprire con la salsa crema rimasta e gratinare in forno a 220°. Gli gnocchetti gonfieranno, quindi devono essere serviti immediatamente prima che sgonfino.

Gnocchi alla Piemontese o di Patate

Ingredienti:
1,2 Kg di patate
300 gr di farina
50 gr di parmigiano grattugiato
Sale e noce moscata q.b.

Lessare le patate (non novelle), scolarle e passarle al passatutto o al setaccio e lasciare freddare. Aggiungere la farina, il formaggio, la noce moscata, il sale ed impastare (non impastare troppo altrimenti prende troppa farina e gli gnocchetti diventeranno gommosi) volendo si può aggiungere un uovo. Dall’impasto ottenuto, se ne staccano alcuni pezzi e, lavorandoli con le mani, se ne ricavano dei grissini piuttosto grossi che si tagliano a tronchetti di circa 2 cm e quindi si passano sui rebbi di una forchetta. Si passano in acqua bollente e salata e, quando vengono a galla, si scolano e si condiscono a piacere. Condimenti consigliati: Ragù, salsa di pomodoro, burro fuso e formaggio, funghi, pesto genovese, ...

Gnocchi alla Romana

Ingredienti:
1,5 lt di latte
320 gr di semolino
200 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
2 rossi d’uovo
Sale e noce moscata q.b.

Mettere a bollire il latte con il burro il sale e la noce moscata e quando bolle, versare il semolino e girando con una frusta, cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Togliere dal fuoco incorporare i rossi d’uovo e una parte del formaggio; quindi stendere l’impasto su una pietra di marmo in precedenza unta con un filo d’olio ad uno spessore di 2 cm. Lasciar raffreddare poi, tagliare in dischi di 3-4 cm di diametro. Questi dischi si mettono in una pirofila imburrata avendo cura di mettere prima i ritagli poi i dischetti, sormontati uno sull’altro. Si rifinisce, spennellando gli gnocchi con burro fuso si spolverizza di parmigiano e si fanno gratinare in forno.

Risotto al Radicchio Rosso di Treviso

Ingredienti:
500 gr di riso
300 gr di radicchio rosso
1,5 lt di brodo di carne
90 gr di burro
60 gr di parmigiano
2 dl di vino rosso di ottima qualità
1 spicchio di cipolla
olio d’oliva

Rosolare in olio e burro la cipolla finemente tritata ed aggiungere il radicchio rosso tagliato in striscioline fini. Bagnare con metà del vino rosso e lasciar cuocere lentamente per alcuni minuti. Aggiungere il riso e far tostare, bagnare con il rimanente vino rosso e quando questo sarà evaporato, versare il brodo bollente poco alla volta. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro ed il parmigiano. Attenzione, il riso tiene molto bene la temperatura, per cui continua la sua cottura anche fuori dal fuoco.

Risotto ai Funghi

Ingredienti:
500 gr di riso
50 gr di burro
50 gr di olio d’oliva
1/4 di cipolla bianca tritata
100 gr di parmigiano grattugiato
300 gr di funghi porcini freschi o 60 gr di funghi secchi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 lt di brodo di carne
Sale e pepe q.b.

Rosolare, in un tegame, la cipolla tritata con olio e una noce di burro; appena la cipolla imbiondisce, aggiungere i funghi puliti e tagliati a fettine. Se i funghi sono secchi, dovranno essere ammollati, scolati e tagliati in modo grossolano, tenendo da parte la loro acqua di ammollo. Salare, pepare e far insaporire per qualche minuto, bagnare con metà del vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire il riso e farlo tostare aggiungere il restante vino e quando anche questo sarà evaporato, aggiungere il brodo e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il restante burro ed il parmigiano grattugiato.

Risotto alla Marinara

Ingredienti:
500 gr di riso
100 gr di gamberetti sgusciati
150 gr di totani o seppioline
300 gr di cozze
200 gr di vongole
50 gr di olio d’oliva
50 gr di burro
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla bianca tritata
1 cucchiaio di polpa di pomodoro
Peperoncino, prezzemolo tritato, sale, brodo di pesce vino bianco q.b.

Soffriggere nell’olio l’aglio, la cipolla, il peperoncino tritati finemente. Aggiungere i totani o le seppioline, precedentemente tagliati a striscioline, unire i gamberetti e dopo alcuni minuti, aggiungere la polpa di pomodoro e bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il riso e lasciare tostare per alcuni minuti. Nel frattempo avremo fatto aprire le cozze e le vongole che uniremo al riso (alcune con i loro gusci che serviranno per guarnizione) con l’acqua, che queste avranno fatto, opportunamente filtrata. Aggiungere il brodo di pesce e portare a cottura. A cottura ultimata, aggiungere il prezzemolo tritato fine e mantecare con il burro.