SALSE BASI E DERIVATE
Le salse, sono preparazioni semiliquide atte a migliorare il sapore di molti piatti ed a condire: paste, risotti, sottili fette di polenta o di pane ma, anche ad insaporire carni, pesci, uova, verdure, etc... Per la buona riuscita, e per una perfetta fusione degli aromi, devono essere osservate alcune importanti regole, come la rosolatura lenta dei fondi ed il giusto dosaggio dei componenti.
Salsa Ragù
Ingredienti
200 gr di carne di manzo
100 gr di carne di maiale
50 gr di pancetta
20 gr di funghi secchi (facoltativi)
300 gr di pomodori pelati
1 dl di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 costola di sedano
1 carota
Sale, pepe, olio d’oliva q.b.
Tritare finemente la cipolla, la carota e la costola di sedano; mettere a rosolare in un tegame con l’olio e la pancetta tagliata a quadrettini. Aggiungere le carni precedentemente tagliate non troppo fini e rosolate a parte. Bagnare con vino rosso e lasciare evaporare; quando il tutto sfrigge, aggiungere i pomodori pelati, il concentrato e se richiesti i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e tritati. Coprire con acqua e cuocere lentamente per almeno 2 ore.
Salsa Pomodoro e Basilico
Ingredienti:
600 gr di pomodori da salsa
1/2 cipolla piccola
3 spicchi d’aglio
1 pugno di foglie di basilico
olio, sale e pepe q.b.
Far rosolare in un tegame con un filo d’olio, la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere i pomodori che in precedenza avremo tuffati per qualche secondo in acqua bollente, privati della buccia e poi fatti a pezzetti. Aggiungere il sale, poco pepe e per ultimo il basilico spezzato con le mani. La cottura non dovrà superare i 15 minuti.
Salsa Cacciatora
Ingredienti:
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
300 gr di pomodori pelati
300 gr di funghi porcini o coltivati
20 gr di funghi secchi (in mancanza dei porcini)
1 pizzico di prezzemolo tritato fine
1 dl di vino bianco
olio, sale e pepe q.b.
Rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili ed aggiungere i funghi,trifolati in precedenza con aglio e olio Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori e i funghi secchi (se avremo utilizzato i funghi coltivati). Cuocere lentamente per 15 minuti ed al momento di servire cospargere di prezzemolo tritato.
Salsa alle Verdure
Ingredienti:
1 cipolla
150 gr di carote
150 gr di zucchine
300 gr di pomodori pelati
3 costole di sedano
1 piccola melanzana
1 peperone
1 mazzetto di rughetta o bietolina
alcune foglioline di basilico
olio, sale e pepe q.b.
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare in un tegame con un filo d’olio, aggiungere successivamente, le carote, le zucchine, il sedano, la melanzana e la rughetta tagliata a strisce sottili. Far brasare lentamente, unire il peperone che avremo bruciato, spellato e tagliato e continuare la cottura. Unire il pomodoro e il basilico ecuocere ancora per pochi minuti. Questa salsa è particolarmente adatta nella stagione estiva.
Besciamella
Ingredienti:
1 lt di latte
80 gr di burro
80 gr di farina
Sale, noce moscata
Bollire il latte con il sale e la noce moscata ed a parte far fondere in una casseruola il burro, unire la farina e fdarla tostare, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco e versare a poco a poco il latte bollente girando continuamente con il mestolo fino a quando il latte non sarà stato tutto incorporato. Rimettere sul fuoco, a fiamma bassa, per qualche minuto, continuando a mescolare.
Salsa ai 4 Formaggi
Ingredienti:1/4 lt di salsa crema
30 gr di panna da cucina
30 gr di fontina
30 gr di gorgonzola (si possono utilizzare altri formaggi per la circostanza)
Unire alla salsa crema i formaggi tagliati a pezzettini e far sciogliere a fuoco moderato. Se deve essere utilizzata dopo alcuni minuti, è consigliabile tenerla a bagnomaria.
Maionese
Ingredienti:
2 rossi d’uovo
150 gr di olio di semi
150 gr di olio d’oliva
Succo di limone
Sale
In un recipiente a forma di zuccotto, con una frusta, montare i rossi d’uovo con l’olio di semi, versato goccia a goccia successivamente con l’olio d’oliva. Quando la maionese avrà preso consistenza (formerà una palla) aggiungere il succo di limone ed il sale. Qualora la maionese fosse troppo dura, si può allentare con altre gocce di limone o con un cucchiaio di acqua tiepida.
Salsa Tartara
Ingredienti:
1 tazza di maionese
100 gr di cetriolini e capperi sott’aceto
25 gr di tonno
3 filetti di acciuga
50 gr di prezzemolo
Tritare i cetriolini con i capperi, le acciughe, il tonno ed il prezzemolo ed aggiungere alla maionese. Mescolare bene e aggiustare di sale. Questa salsa fredda si accompagna con pesce alal griglia e, se conservata in un recipiente ermetico in frigorifero può essere conservata per una settimana
Salsa Americana
Ingredienti:1 tazza di maionese
2 cucchiai di Tomato Ketchup
1 dl di panna montata
Qualche goccia di Cognac (o brandy)
Mescolare delicatamente alla maionese il Tomato Ketchup, la panna montata, il Cognac e se necessario, del sale. E’ una salsa adatta ai crostacei, ma si può accompagnare anche ai pesci bolliti.
Salsa Verde
Ingredienti:
100 gr fra cetriolini e capperi sott’aceto
3 filetti di acciuga
1 uovo sodo
100 gr di prezzemolo
2 dl di olio d’oliva
La mollica di un panino imbevuta e strizzata di aceto
Un pezzetto di cipolla e un pezzetto di carota
Tritare tutti gli ingredienti molto fini, aggiungere l’olio d’oliva, mescolare bene e regolare di sale.
