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LE CARNI

Si definiscono carni, le masse muscolari degli animali commestibili bovini, suini, ovini, equini. con i relativi tessuti adiposi. La carne più comune è la carne di manzo che, immediatamente dopo la macellazione risulta leggermente acidula e dura per effetto dell’acido lattico e della Rigor Mortis. Con il trascorrere dei giorni, gli enzimi solubilizzanti che si trovano nei tessuti della carne la ammorbidiscono dando origine a quel processo di ammorbidimento conosciuto con il nome di frollatura.
La buona qualità della carne si riconosce dal colore rosso intenso con piccole venature di grasso bianco o giallo chiarissimo. L’animale macellato viene diviso longitudinalmente in due parti dette mezzene, ognuna delle quali viene divisa trasversalmente in altre due metà chiamate quarti anteriori e posteriori.
- Dai quarti si ricavano i tagli che possono essere di 1° 2° e 3° qualità.
- Dal quarto anteriore, si ricavano alcuni tagli di 2° e di 3° che sono meno pregiati.
- Dal quarto posteriore si ricavano i tagli più pregiati 1° e 2°, più gustosi, più digeribili e più costosi.

Quarto posteriore

Quarto anteriore

La carne di vitella

Si ottiene da animali macellati nei primi tre mesi di vita e, a differenza degli altri bovini, si presenta di color rosa, con grasso poco presente, molto digeribile ma deve essere ben cotta. I tagli, non tutti hanno la stessa nomenclatura: il lucertolo del manzo è sottonoce nella vitella, lo scannello è la noce.

La carne di maiale

Deve avere grana fine, colore rosato  e venature frequenti di grasso. I tagli più importanti sono: la lombata o arista cucinata intera o tagliata in bistecche e la rosticciana.

Gli animali da cortile

Sono il pollo, il tacchino, la faraona, l’anatra, l’oca, il piccione ed il coniglio... Il pollo, il tacchino ed il coniglio sono da considerarsi carni bianche e quindi più digeribili di quelle bovine mentre, la faraona, il piccione e l’anatra sono da considerarsi carni scure come la cacciagione e quindi meno digeribili.

Stracotto al Chianti

Ingredienti:
1 Kg di magro di manzo per stracotto
1 cipolla media
2 carote
2 costole di sedano
2 spicchi d’aglio
150 gr di pomodori
1/2 lt di vino rosso
20 gr di funghi secchi
Sale, pepe, olio e farina q.b.

Preparare la carne il giorno precedente, legarla e metterla in un tegame con metà degli odori fatti a pezzi, 1/4 di vino e porre in frigorifero a marinare. Far rosolare, in un tegame con un filo d’olio, gli odori rimasti e fatti a pezzi. A parte far rosolare in padella la carne, salata e leggermente infarinata, unire gli odori rosolati, unire anche gli odori che erano con la carne e fare brasare. Aggiungere il vino della marinata e l’altro tenuto da parte e, quando il vino sarà quasi tutto evaporato, unire i pomodori, poca acqua, sale, pepe e lasciar cuocere lentamente bagnando  di tanto in tanto se necessario. A cottura ultimata, dopo circa 90 minuti, passare le verdure al passatutto fine, aggiustare di sapore e tagliare la carne a fette non troppo sottili e disporle in un vassoio di portata con la salsa e servire le fette ben calde.

Piccata al prezzemolo e limone

Ingredienti:
600 gr di noce o filetto di vitello tagliato in fettine da 50 gr
120 gr di burro
1/2 limone
Prezzemolo tritato e farina q.b.

Tagliare le fettine in forma rotondeggiante condirle con sale e pepe ed infarinarle leggermente. Far spumeggiare in un tegame 90 gr di burro, allinearvi la carne, ravvivare la fiamma, cuocerle e dorarle per tre minuti da ogni parte e disporle , leggermente accavallate in un piatto di servizio caldo. Aggiungere nel fondo di cottura il resto del burro, fargli prendere, a calore vivo, il color nocciola e bagnare con il succo di limone. Mescolare, versare sulle piccate e cospargere di  prezzemolo tritato.

Scaloppe con funghi

Ingredienti:
12 fettine da 50 gr cadauna tagliate nella groppa o nella noce
1/2 cipolla
2 spicchi d’aglio
20 gr di funghi secchi ammollati
200 gr di pomodoro fresco maturo o pelato
Prezzemolo tritato, farina, sale, pepe, olio, vino bianco, nepitella q.b.

Preparare la salsa, rosolando nell’olio la cipolla e l’aglio tagliati a fettine sottili, aggiungere i funghi ammollati, strizzati e tagliati in modo grossolano. Dopo alcuni minuti, bagnare con il vino bianco e, quando sarà evaporato, unire il pomodoro, il sale, il pepe, la nepitella e un poco di acqua d’ammollo dei funghi. Far cuocere alcuni minuti e unire le fettine precedentemente infarinate e fritte nell’olio caldo. Prima di servire, spruzzare del prezzemolo tagliato fine.

Pollo farcito in teglia

Ingredienti:
1 pollo di circa 1 Kg
300 gr di macinato di manzo e di maiale (150 gr e 150 gr)
3 uova
80 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di mortadella
100 gr di prosciutto cotto
200 gr di mollica di pane raffermo bagnata nel latte e strizzata
1/2 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato, erba cipollina sale e pepe q.b.

Per la cottura:
2 bicchieri di vino bianco secco
spicchi d’aglio
1 ramoscello di rosmarino
olio

Preparare il ripieno riunendo in una terrina il macinato di manzo e di maiale, il prosciutto cotto e la mortadella tritati, il parmigiano grattugiato, la mollica del pane ben strizzata, l’erba cipollina il sale, il pepe, le uova, lavorare bene e lasciare riposare il tutto. Preparare il pollo, tagliando le zampe, il collo, strinarlo, lavarlo bene e asciugarlo. Con un coltello ben affilato, disossare il pollo facendo attenzione a non rompere la pelle. Ad operazione terminata, riempirlo in tutte le sue parti con la farcia preparata. Legare o cucire le aperture del pollo salare e mettere in una teglia con il rosmarino e due spicchi d’aglio. Passare in forno a calore moderato per circa un ora bagnando ogni tanto con il vino bianco. Tagliare il pollo a fette e servire ben caldo.

Pappardelle sulla lepre (o cinghiale) alla toscana

Ingredienti per la marinata:
1 carota
1 cipolla
40 gr di sedano
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
2 foglia d’alloro
Vino rosso corposo quanto basta per coprire la lepre od il cinghiale
Sale, pepe,alcune bacche di ginepro, peperoncino e poco aceto

Altri ingredienti:
1 Lepre
50 gr di carota
40 gr di sedano
50 gr di cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
400 gr di pomodori pelati passati
1 foglia d’alloro
50 gr di pancetta
Il fegato della lepre, poco rosmarino, olio, sale e brodo di carne q.b.
In passato, in cottura, si aggiungeva sempre un bicchiere del sangue della lepre.

Mettere in infusione la lepre, tagliata a pezzetti, nel vino rosso e con tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente, unire anche un poco di aceto e lasciare a marinare per almeno 12 ore in frigorifero (meglio se per 24 ore).

Togliere la lepre dalla marinata tenendo il vino da parte. Fare un battuto con la carota, la cipolla, il sedano, lo spicchio d’aglio e la pancetta. Far rosolare, lentamente, in un tegame per pochi minuti ed aggiungere i pezzetti di lepre con il fegato tritato fine. A rosolatura avvenuta, unire il vino della marinata e far ritirare a fuoco vivo. Aggiungere il pomodoro, la foglia d’alloro, il rosmarino e aggiustare di sale. Far cuocere lentamente unendo, se occorre, del brodo di carne. A cottura ultimata, togliere i pezzi della lepre dalla salsa: con quest’ultima, condiremo le pappardelle, la lepre la serviremo accompagnata con della polenta al cucchiaio (Pallette).
Si ricorda che le pappardelle sono delle tagliatelle tagliate molto larghe

Sale aromatico

In un frullatore mettere una manciata di foglioline di rosmarino, 3 spicchi d’aglio, una manciata di foglie di salvia, alcune foglioline di timo, sale e pepe e frullare il tutto. Lasciare asciugare il sale così aromatizzato su di un foglio di carta gialla e conservare in una ciotola aperta. Questo sale si conserva per molti mesi ed è adatto per condire qualsiasi tipo di carne ma eccellente per le patate al forno.