I Pesci
Il mare è un immenso generatore di vita, da cui l’uomo ha sempre tratto grandi risorse. La grande maggioranza degli animali marini sono consumati in una grande varietà di modi: vivi, crudi, arrostiti, bolliti, in zuppe, in salamoia, salati, essiccati, affumicati, in conserva, in olio, in aceto, ...
Rimane comunque accertato che i modi di cottura più semplici lasceranno gustare il genuino sapore delle carni pregne di aroma marino, mentre nelle preparazioni elaborate tutto sarà più assorbito in un gusto generale. Le loro carni hanno un contenuto di grassi che varia da pesce a pesce ma, comunque, con un basso tenore di lipidi e grassi insaturi che rendono le loro carni più digeribili degli altri animali terrestri. Le carni dei pesci sono ricche di sostanze minerali, di iodio, calcio, magnesio e di vitamine A, D, B1 e B2. Tra i pesci, occorre tenere presente che le anguille devono essere sempre cotte a lungo per eliminare dal sangue l’ ittiossina.
La freschezza e la qualità del pesce si riconoscono anche dal colore delle branchie che deve essere rosso vivo, dalle squame leggermente viscide al tatto, dall’occhio che dovrà essere brillante e convesso ma, principalmente, per i pesci con le lische, dalla Rigor Mortis cioè l’irrigidimento delle carni che avviene dopo poche ore dalla morte e si manifesta per alcune ore, prima che gli enzimi solubilizzanti ammorbidiscano le fibre per una frollatura delle carni. Oggi, si trovano a buon mercato pesci provenienti da allevamenti che hanno dalla loro una buona freschezza ma, per ovvi motivi difettano in aroma e in poteri nutrizionali.
Insalata di mare
Ingredienti:
450 gr di seppie
450 gr di calamari
900 gr di cozze
450 gr di gamberi sgusciati
1 polpo non troppo grasso
2 spicchi d’aglio
2 limoni
Peperoncino, sale, olio, mezzo bicchiere di vini bianco secco, prezzemolo q.b.
Pulire i pesci e lessarli separatamente in acqua salata, mentre le cozze, dovranno essere aperte sul fuoco, con l’aglio e una spruzzata di vino bianco. I gamberetti, hanno un tempo di cottura che in base alle loro dimensioni, può essere di un minuto o poco di più. Tagliare le seppie, i calamari ed il polpo a pezzi non troppo piccoli, mescolare con i gamberetti e le cozze private dei loro gusci e condire con prezzemolo tritato molto fine, aglio, peperoncino succo di limone, olio e aggiustare di sale. Versare in un vassoio e decorare con fettine di limone, ciuffi di prezzemolo ed alcune cozze con metà del loro guscio.
Filetti di sogliola in carpione
Ingredienti:
6 sogliole sfilettate o in alternativa 600 gr di sogliole limanda
2 uova
Farina, sale, Olio, burro
Carpione
600 gr di cipolle bianche
1 dl di aceto bianco
1 dl di vino bianco secco
3 foglie di alloro
12 grani di pepe
Qualche ciocchetta di salvia e rosmarino.
Infarinare i filetti di sogliola, passarli nell’uovo sbattuto e leggermente salato e dorarli in padella da ambo le parti con olio e burro ben caldi. Sistemare i filetti in vassoio e lasciarli freddare. Preparare il carpione rosolando la cipolla tagliata a fettine sottili con la salvia, l’alloro, il rosmarino e i grani di pepe. Tenere il recipiente coperto si che la cipolla appassisca ma non prenda colore. Bagnare con l’aceto, il vino bianco, aggiungere poca acqua, aggiustare di sale e cuocere lentamente per alcuni minuti. Versare il tutto sopra i filetti di sogliola, decorare con fette di limone e servire freddo.
Spigola al cartoccio
Ingredienti:
1 spigola di 1,5-2 Kg
180 gr di gamberetti sgusciati
300 gr di seppioline
300 gr di calamari
300 gr di cozze
300 gr di vongole
1 dl di vino bianco secco
3 spicchi d’aglio
1 limone
Sale, olio, prezzemolo q.b.
Pulire bene la spigola e l’altro pesce, lavare bene le cozze e le vongole privarle dei gusci dopo averle fatte aprire in una casseruola con aglio e una spruzzata di vino bianco. Sopra una teglia, capace di contenere la spigola, mettere un pezzo grande di foglio di alluminio, sistemare nel centro la spigola, alla quale avremo fatto una incisione a forma di esse su di un fianco, e sopra di essa, le seppie e i calamari tagliati a striscioline, i gamberetti, le cozze, le vongole, due spicchi d’aglio interi, il succo di mezzo limone, il rimanente vino bianco, un pizzico di prezzemolo tagliato fine, un filo d’olio e aggiustare di sale. Chiudere a forma di cartoccio, mettere in forno a 180°. A cottura ultimata, trasferire il cartoccio, divenuto gonfio, su di un vassoio prima che questo si sgonfi, portare in tavola e servire immediatamente la polpa della spigola con il pesce che la accompagnava e bagnarla con il sugo di cottura.
Scaloppe di pagello al finocchio selvatico
Ingredienti:
1 pesce di 800/900 gr (orata, parago, sarago, ...)
50 gr di farina
80 gr di burro
1 dado di estratto di carne
1 bicchiere di vino bianco secco
3 ramoscelli di finocchio selvatico
Sale e pepe bianco q.b.
Lavare e squamare il pesce e, con un coltello ben affilato, ricavarne quattro filetti (attenzione a togliere anche le lische più piccole). Con le lische e con la testa, preparare un brodo insieme ad un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, una costola di sedano, una carota, un pizzico di sale ed un mezzo dado. Con questo brodo, preparare una besciamella molto liquida (fumetto), utilizzando il brodo al posto del latte, aggiungere poco vino bianco ridotto a metà del suo volume e i ramoscelli di finocchio selvatico. Far cuocere questa salsa per alcuni minuti e farla riposare. In una pirofila, fare uno strato di questa salsa, stendervi i filetti di pesce, aggiustare con sale e pepe bianco e ricoprire il tutto con la rimanente salsa. Infornare e cuocere a 180° per 10/12 minuti. Servire i filetti guarniti con un ramoscello di finocchio selvatico.
