Le Verdure
Le verdure, sono ortaggi che possono essere consumati sia crudi che cotti. La cottura impoverisce le verdure dei contenuti di vitamine e sali minerali di cui sono ricche è anche vero che hanno pochissime calorie a causa della bassa, in molti casi nulla, quantità di proteine vegetali, di carboidrati e di grassi.
Le verdure non devono essere conservate a lungo, il loro appassimento compromette il loro apporto nutritivo, devono essere cucinate sempre freschissime e, la loro cottura, dovrà essere curata e mirata alla perdita minima delle vitamine e sali minerali. La cottura delle verdure dovrà essere rapida e, mai devono essere raffreddate sotto l’acqua corrente (meglio stenderle sopra ad un vassoio e muoverle ogni tanto). La conservazione più sicura è la surgelazione ed il congelamento ma, per un breve periodo, si conservano in ambienti freschi ed umidi.
Gli ortaggi congelati possono essere, in certi casi, anche migliori di quelli freschi, se scongelati, devono essere consumati subito in quanto si deteriorano più rapidamente e mai ricongelati. Tra gli ortaggi si ricorda che tutti quelli che nascono sopra la terra devono essere messi in teglia con acqua bollente mentre, quelli che nascono sotto terra, devono essere messi in acqua fredda.
Asparagi
Sono fortemente diuretici e ricchi di vitamine A, B1, B2, C, e sali minerali, in particolare quelli selvatici, non indicati ai sofferenti di reni. Si possono consumare sia crudi in insalata che cotti e conditi con uova, burro fuso e parmigiano, ...
Carciofi
Molto nutrienti, ricchi di vitamine A, B1 e C sono facilmente digeribili, astringenti, diuretici ricchi di tannini. Da crudi sono improponibili con i vini.
Cavolo
Cavolfiore: La parte commestibile sono delle infiorescenze carnose
Cappuccio: Ha foglie sottili, lisce e concave che si sovrappongono
Nero: Ha foglie lunghe e scure ed è tipico in Toscana
Rapa: La parte commestibile è la rotonda radice
Verza: Ha foglie grinzose e la testa meno compatta
Tutte le varietà sono ricche di vitamine A, B1, B2, C, K e U e sali minerali zolfo, calcio, ...
Cipolle
Bianche, dorate, rosse : Diuretiche, disinfettanti ricche di vitamine A, B1, B2, C, PP e di sostanze attive e una quantità enorme di sali minerali.
Fagioli
Molto nutrienti, quando è secco, contiene più proteine della carne.
Lattughe
Ricche di vitamine A, B, C, D e E, devono essere condite all’ultimo momento per evitare che il sale e l’aceto le corrodano.
Melanzane
Sono povere di sostanze, sono però presenti le vitamine B1 e C, entrano in molte ricette meridionali e le migliori sono quelle povere di semi.
Patate
Arrivano in Europa verso la fine del '500 ma si consumeranno verso la fine del '700. Sono altamente energetiche, ricche di sali minerali e di vitamine C e B1 quando sono crude.
Peperoni
Originari del Brasile, come tutti gli ortaggi, che da verdi diventano rossi, trasmettono energia solare, sono ricchi di vitamine C e P. Si prestano ad essere consumati sia crudi che cotti.
Pomodori
Da tavola: Hanno buccia resistente e maturazione precoce
Pelati: Hanno polpa resistente (San Marzano)
Concentrati: Sono ricchi di cellulosa e di zuccheri
Succo: Hanno polpa acquosa e poco dolce
Arrivano in Europa agli inizi del '500 ma si mangeranno solo verso la fine del '700. Ricchi di vitamine A, B1, e B2 contengono moltissimi sali minerali. Nella cucina della ristorazione è buona norma spellarli e togliere i semini, rinunciando ai benefici effetti determinati dal licopene.
Spinaci
Sono verdure ricche di ferro, sodio e calcio. Devono essere lavati molto accuratamente e consumati possibilmente crudi; altrimenti, cotti per breve tempo in pochissima acqua salata.
E adesso le ricette...
Pomodori gratinati
Ingredienti:
6 pomodori grossi e maturi
3 spicchi d’aglio
90 gr di pancetta salata
60 gr di parmigiano grattugiato
90 gr di pangrattato
5 cl di vino bianco secco
Sale, pepe, olio d’oliva e prezzemolo q.b.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà, scavarli con un cucchiaino e conservare a parte. Tritare finemente gli agli e far rosolare con poco olio, aggiungere la pancetta tritata, unire il prezzemolo tritato fine. Bagnare con il vino, lasciare evaporare e unire il pangrattato, il parmigiano, l’interno dei pomodori tritato, ancora del prezzemolo tritato fine, sale, pepe e poco olio. Salare leggermente l’interno dei pomodori e riempirli con il composto, disporli su una teglia con poco olio e cuocere in forno per 10 minuti a 220°. Possono essere serviti anche freddi come antipasto.
Patate alla crema
Ingredienti:
600 gr di patate
3 dl di latte
60 gr di burro
Sale noce moscata e prezzemolo q.b.
Pelare le patate, tagliare a quadretti non troppi grossi, mettere in un tegame, aggiungere il latte, il burro, la noce moscata ed il sale. Cuocere lentamente muovendo il tutto non più di tre volte. A cottura ultimata, servire cospargendo di prezzemolo tritato fine.
Tortino di melanzane alla parmigiana
Ingredienti:
600 gr di melanzane
180 gr di mozzarella
240 gr di salsa di pomodoro
120 gr di parmigiano grattugiato
Pasta sfoglia
Alcune foglioline di basilico
sale e olio d’oliva
Pulire ed affettare le melanzane, friggerle in padella con abbondante olio, sgocciolarle ben dorate e spruzzarle di sale. Rivestire una pirofila di pasta sfoglia anche sui bordi, farvi degli strati di melanzane, alternati con salsa di pomodoro, foglioline di basilico spezzettato con le mani, parmigiano e fettina di mozzarella fino all’esaurimento delle melanzane. Terminare con un disco di pasta sfoglia cotto in precedenza facendo aderire i bordi con dell’uovo sbattuto. Cuocere per 20 minuti in forno caldo.
Carciofi ritti
Ingredienti:
6 carciofi
120 gr tra pancetta e prosciutto crudo
60 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di pangrattato
3 spicchi d’aglio
1 dl di vino bianco
1 limone
Prezzemolo, olio d’oliva, sale, prezzemolo e pepe q.b.
Pulire i carciofi, tagliarli alla base e tenere i gambi da parte. togliergli le punte all’altezza delle foglie più dure, svuotarli con l’apposito scavino oppure utilizzando un cucchiaino e metterli in un recipiente con acqua e succo di limone. Far rosolare l’aglio finemente tritato, unire la pancetta, il prosciutto tagliato a pezzettini, il prezzemolo e bagnare con vino bianco secco; aggiungere i gambi e l’interno dei carciofi tritati, quindi il parmigiano, il pangrattato, poco olio, sale e pepe. Riempire i carciofi con il composto, metterli in un tegame con l’olio, il rimanente vino e 1/2 bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco lento per 10/15 minuti. A cottura ultimata, disporre i carciofi in un vassoio e irrorarli con il liquido di cottura. Per accertarsi che i carciofi siano cotti, bucarli lateralmente con una forchetta.
Patate duchessa
Ingredienti:
1 Kg di purea di patate molto fine
100 gr di burro
4 tuorli d’uovo
Sale pepe e noce moscata q.b.
Mettere la purea in una casseruola aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e mescolare a fuoco vivo con un cucchiaio di legno, aggiungendo, poco alla volta, il burro. Quando l’impasto è ben asciugato, ritirare dal fuoco e incorporare i tuorli d’uovo Il composto è pronto per formare, su di una placca imburrata o su carta da forno, dei piccoli coni utilizzando il sac a poche con beccuccio dentellato. Spennellarli con uovo sbattuto, passarli nel forno caldo e ritirarli ben colorati.
Quiche alle verdure
Ingredienti:
300 gr di zucchine
300 gr di carote
600 gr di finocchi
300 gr di cavolfiore
300 gr di fagiolini
3 costole di sedano
300 gr di pasta sfoglia
1/4 lt di panna
1/4 lt di latte
60 gr di parmigiano
90 gr di burro
2 uova intere più un rosso
sale e olio q.b.
Pulire e tagliare a spicchi le carote, le zucchine, i finocchi. Pulire i fagiolini, le costole di sedano private della buccia più verde e tagliate a bastoncini, e il cavolfiore. Cuocere tutte queste verdure separatamente in acqua salata, scolare e stendere su di un vassoio e lasciare raffreddare. sempre separatamente, farle insaporire in padella con olio e burro. Stendere la pasta sfoglia in spessore non troppo fine e foderare uno stampo di media grandezza con bordi bassi. Tagliare la pasta un dito sopra il bordo. Mettere le verdure, un tipo per volta, dall’esterno verso il centro. In un recipiente mescolare la panna, il latte, il parmigiano e le uova aggiustare di sale e versare il tuttosopra le verdure infornare a 180° per 20 minuti. A cottura ultimata, disporla in un vassoio da portata e lasciare intiepidire. Si può consumare tiepida ma anche fredda.
