I Dolci
I dolci sono quelle preparazioni zuccherate, freddi o caldi, che si servono dopo il formaggio, ma prima della frutta. La loro preparazione richiede massima precisione nel dosare gli ingredienti, esecuzione accurata e particolare attenzione nella cottura. Importante è la preparazione delle basi con le quali possiamo poi fare diversi tipi di dolci.
Classificazione dei dolci:
a pasta lievitata (panettone, pandoro, pan di Spagna, babà, ... )
a pasta non lievitata (frolla, sfoglia, pasta di mandorle, ... )
caldi (soufflé, crêpes)
freddi (creme caramel, bavarese, meringhe, ... )
gelati (gelati, sorbetti, zuccotti, ... )
Creme brulè
Latte 1 lt
Zucchero 180 gr
Uova 2 intere + 6 tuorli
Bollire, per 1 ora il latte con 100 gr di zucchero.
Sciogliere in una casseruola i rimanenti 80 gr di zucchero e, quando questo sarà liquefatto, versarne uno strato in uno stampo liscio e non troppo basso.
Continuare a scaldare il rimanente zucchero finché diventa bruno; quindi versare 1/2 bicchiere di acqua e continuare a cuocerlo girandolo con un mestolo fino ad ottenere un liquido denso e scuro.
Frullare le uova e aggiungere, sempre mescolando, il latte bollito e lo zucchero bruciato.
Aggiustare di zucchero, passarlo al colino e versarlo nello stampo preparato.
Cuocerlo a bagno-maria con fuoco dall’alto fino a quando sarà colorato.
Provare la cottura immergendo uno stuzzicadenti nella crema; se lo stuzzicadenti ne uscirà pulito e asciutto, la crema sarà cotta.
Togliere dallo stampo dopo almeno mezz’ora di frigorifero.
Crema fritta
Latte 1/2 lt
Farina setacciata 125 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 intere + 6 tuorli
Vaniglia 1 pizzico abbondante
Sale, burro e pangrattato q.b
Olio e strutto per friggere abbondanti
Portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco, aggiungere la vaniglia e tenerlo coperto per 1/4 d’ora.
In una casseruola, mettere la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e, uno alla volta, le uova e i tuorli.
Amalgamare bene il tutto e aggiungere a filo il latte precedentemente scaldato.
Mettere la casseruola con l’impasto al fuoco a calore moderato e, sempre mescolando, portare all’ebollizione e da questo momento, cuocere per ancora un minuto a fuoco più vivace.
Ritirare dal fuoco e incorporarvi 25 gr di burro.
Versare la crema su di una placca e stenderla allo spessore di 1cm e 1/2, cospargerla di burro fuso (altrimenti scurisce) e farla freddare.
Capovolgere la crema su di un canovaccio e tagliarla a losanghe di 4 - 5 cm; immergerle in uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggere in olio e strutto.
Scolare le losanghe di crema quando sono croccanti e spolverarle di zucchero al velo.
