LE PASTE FRESCHE
La pasta secca arriva in Italia, probabilmente, intorno al XII° secolo in quel di Genova, mentre le tagliatelle, sono descritte da Marco Polo che, riporta d’averle viste fare nell’isola di Giava con la farina dei frutti dell’albero del pane. 1 Kg di pasta fresca all’uovo, per legge, deve contenere almeno 200 gr d’uovo.
La pasta per fare tagliatelle, taglierini, pappardelle, cannelloni, lasagne, ... deve essere impastata molto dura, per evitare che, una volta tagliata si attacchi. Se invece, dobbiamo fare la pasta ripiena: ravioli, tortellini, cappelletti, ... l’impasto dovrà essere più morbido per favorire l’attaccatura delle parti. Se durante la lavorazione, l’impasto si asciuga troppo, una volta stesa la pasta, occorre inumidire le parti da attaccare con un pennello leggermente inumidito con acqua. Per evitare che le paste più morbide si attacchino tra loro, si cospargono con della farina di semola.
Le crêpes, ufficialmente nascono in Francia ma, erano già conosciute in toscana, farcite con marmellata, con il nome "Pezzuole della nonna". Devono essere eseguite molto sottili e servono per approntare piatti di pasticceria ma, oggi, anche per la preparazione di piatti di cucina. Per la loro esecuzione è indispensabile utilizzare una padellina pesante o meglio antiaderente, ben calda e leggermente unta.
Pasta fresca all’uovo
Ingredienti:
500 gr di farina per pasta fresca
4 uova
1 cucchiaio d’olio
Per preparare la pasta verde, sostituire 1 uovo con 2 cucchiai di spinaci cotti, ben strizzati e macinati fini. Due prese di sale
Fare la fontana, mettere al centro le uova intere, l’olio il sale e impastare dal centro verso l’esterno fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo. Stendere la pasta utilizzando il matterello o l’apposita macchina. Se la pasta dovrà essere utilizzata sia per fare dei ravioli che per fare tagliatelle, la prepareremo morbida per i ravioli e quella per tagliatelle, una volta stesa la lasceremo asciugare per alcuni minuti prima di tagliarla. Attenzione a non lasciarla asciugare troppo altrimenti quando la taglierete questa si spezzerà.
Ravioli alla Fiorentina
Ingredienti:
Pasta fresca verde preparata con
300 gr di farina
2 uova
1 cucchiaio di purè di spinaci
1 cucchiaio d’olio
Ripieno:
200 gr di ricotta
150 gr di spinaci in purè
60 gr di parmigiano
1 uovo
Sale e noce moscata q.b.
Preparare il ripieno mescolando la ricotta con gli spinaci, l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Stendere la pasta e, con la Tasca (Sac a poche), depositare delle piccole quantità di ripieno distanti tra loro 2 cm. Mettervi sopra un’altra sfoglia uguale, fare pressione con le dita intorno al ripieno per togliere l’aria e per sigillare i ravioli e tagliare con l’apposita rotella. Cuocere in acqua salata, scolare, condire con salsa non troppo saporita (ottima burro fuso e salvia).
Tortellini e Cappelletti
Ingredienti:
120 gr di polpa di pollo
120 gr di magro di maiale
120 gr di mortadella
60 gr di prosciutto crudo
60 gr di parmigiano
1 uovo
1 cipolla bianca
1 dl di vino bianco
Sale, pepe, noce moscata, q.b.
Rosolare la cipolla tagliata fine con un pò d’olio, aggiungere le carni tagliate a pezzettini, bagnare con vino bianco e lasciare rosolare bagnando ogni tanto con brodo (15 minuti). Fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano, la noce moscata, l’uovo e aggiustare di sapore. Tagliare a forma quadrata o rotonda (con gli appositi stampini) la pasta fresca e disporre al centro, con la tasca delle piccole quantità di ripieno chiudere a triangolo i cappelletti e sigillarli girandoli intorno al dito indice.
Per i tortellini, questi devono essere tagliati con gli appositi stampini rotondi. Se la pasta dovesse asciugarsi troppo, prima di sigillare i tortellini e i cappelletti, occorrerà spalmare i bordi con uovo sbattuto.
Crêpes
Ingredienti:
1/2 lt di latte
6 uova
200 gr di farina
50 gr di burro fuso
Una presa di sale
In un recipiente a forma di zuccotto far incorporare, con una frusta, la farina alle uova; aggiungere il latte e girare continuamente fino a quando sarà ben diluito, unire il burro fuso e il sale. L’impasto è pronto quando immergendo il mestolo questo rimarrà leggermente velato.
Esecuzione delle crêpes:
Far riscaldare una padellina, possibilmente in Tefal, ungerla leggermente e versarvi una quantità d’impasto sufficiente a coprirne il fondo e lasciar cuocere per pochi minuti quindi girare la crêpes e far finire di cuocere. La crêpes dovrà risultare increspata, poco colorita, molto fine e leggera. Le crêpes sono utilizzate per svariati primi piatti di cucina, ma anche per deliziose e raffinate preparazioni di pasticceria.
Crêpes alla Fiorentina
Ingredienti:
8 crêpes
1 lt di besciamella
Per il ripieno delle crêpes:
600 gr di spinaci crudi (300 gr se cotti)
450 gr di ricotta
60 gr di parmigiano
2 uova
Sale e noce moscata q.b.
Per nappare le crêpes:
150 gr di jus di carne o di salsa di pomodoro
30 gr di parmigiano
Lavare bene e lessare in poca acqua salata gli spinaci, scolarli lasciarli freddare e macinarli. Unire la ricotta, il parmigiano grattugiato, le uova, una macinata di noce moscata, un pizzico di sale e mescolare bene. Spalmare il composto in modo uniforme sulle crêpes distese sul tavolo, arrotolarle e tagliarle in piccoli rombi che disporremo in una pirofila con sul fondo metà della besciamella e poco jus o salsa. Coprire con la rimanente besciamella, poi il jus ed infine il parmigiano con riccioli di burro. Mettere in forno a gratinare con calore moderato.
Crêpes alla zucca
Ingredienti:
15/20 crêpes
1 lt di salsa crema
500 gr di zucca gialla
100 gr di parmigiano
200 gr di ricotta mista mucca/pecora
2 uova
1 cipolla bianca
Olio, burro, sala e pepe q.b.
Rosolare in una padella con olio e burro la cipolla ed aggiungere la zucca tagliata a fette sottili la sciando cuocere lentamente fino a quando la zucca sarà completamente spappolata. Aggiustare di sapore e lasciare raffreddare. Quando l’impasto sarà freddato, mettere il tutto in una terrina, aggiungere la ricotta, le uova, parte del parmigiano e mescolare bene. Spalmare le crespelle e chiuderle a triangolo. In una pirofila da forno, versare parte della salsa crema ed adagiare i triangolini di crespelle appena fatti sormontandoli uno sull’altro avendo cura di napparli con un pò di salsa crema per evitare che si attacchino l’uno all’altro. Versare la rimanente salsa crema sulle crespelle, spolverizzarle di parmigiano e gratinare in forno.
