Corso di cucina: lezione nr 1
Mousse di prosciutto e formaggio in gelatina
240 gr Prosciutto
240 gr Gruviera
240 gr Burro
5 cl Marsala
5 cl Brandy
5 cl Vino bianco secco
1 lt Gelatina di carne
Sale, qualche goccia di salsa piccante, olive, cetriolini e peperoncini sott’aceto per decorare
Macinare fine il prosciutto e montare con metà del burro, aggiungere il Marsala ed il brandy e salare.
Macinare il formaggio, montare con l’altra metà del burro, aggiungere il vino, la salsa piccante e aggiustare di sale.
Mettere una piccola quantità di gelatina sul fondo dello stampo e porre in frigorifero per farla solidificare.
Decorare lo stampo con composizioni fatte con i cetriolini, le olive, i peperoni ecc., bagnando prima ogni pezzetto nella gelatina perché aderiscano bene allo stampo; versare un altro velo di gelatina e riporre nuovamente in frigorifero.
Con l’apposita tasca con il cornetto rigato mettere all’interno dello stampo la mousse di prosciutto riempiendolo per metà lasciando dello spazio ai bordi; in questo versare la gelatina (non deve essere troppo liquida ma, quando questa comincia a solidificare).
Aggiungere la mousse di formaggio fino a riempimento dello stampo, sempre lasciando lo spazio ai bordi e versare la gelatina negli spazi rimasti e sulla superficie.
Mettere in frigorifero per almeno un’ora, affinché le mousse e la gelatina solidifichino.
Per togliere la mousse dallo stampo, occorre immergere per pochi secondi lo stampo in acqua calda e rovesciare immediatamente sul piatto di portata.
Guarnire con fettine di limone o arancia.
Sformatino Primavera
600 gr Riso (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, ....)
1/2 lt Brodo
1/4 lt Salsa primavera
60 gr Burro
1 Cipolla piccola
Chiodi di garofano, olio d’oliva
In un tegame con olio e metà del burro, mettere la cipolla chiodata con i chiodi di garofano.
Unire il riso e lasciarlo tostare, aggiungere il brodo bollente, agitarlo e coprirlo lasciando cuocere per 18 minuti (la cottura può essere fatta anche in forno).
A cottura ultimata, aggiungere la salsa Primavera, mescolare e mettere negli stampini precedentemente imburrati.
Tenere in bagnomaria e, al momento di servire, rovesciare gli sformatini su di un vassoio o nei singoli piatti nappare con la salsa rimasta e decorare con fettine di carota, di zucchine e foglioline di prezzemolo.
Salsa Primavera
1/2 lt Salsa Crema (1/4 di latte, 1/4 di panna, 40 gr di burro, 40 gr di farina)
1 Carota
1 Costola di sedano
1 Zucchina
60 gr Piselli
60 gr Parmigiano
1/2 Cipolla
Olio d’oliva, burro e sale
Far rosolare in un tegame con olio e burro la cipolla finemente tritata, aggiungere la carota, la costola di sedano e la zucchina; il tutto tagliato a quadratini, infine i piselli, bagnare, salare e lasciar cuocere lentamente.
Intanto preparare la salsa crema: mettere a bollire il latte con la panna, a parte far fondere il burro in una casseruola aggiungere la farina e far cuocere, togliere dal fuoco, incorporare il latte con la panna girando continuamente, rimettere al fuoco per un minuto a fiamma bassa quindi aggiungere le verdure cotte, il parmigiano grattugiato e cuocere per circa due minuti.
Pollo arrotolato alla casalinga
1 Pollo disossato di circa 1 Kg
120 gr Prosciutto crudo
120 gr Prosciutto cotto
150 gr Carne di vitello macinata
150 gr Carne di maiale macinata
90 gr Formaggio Fontina tagliato a fette
60 gr Parmigiano grattugiato
150 gr Pomodori pelati
1 dl Vino bianco secco
1/2 dl Marsala secca
1 Uovo, sale e pepe
Preparare il ripieno, mescolando in una terrina la carne tritata di maiale e quella di vitello con metà del prosciutto crudo, metà di quello cotto tagliati a quadratini, il parmigiano, l’uovo, il Marsala sale e pepe.
Stendere il pollo disossato, disporvi sopra l’altra metà delle fette di prosciutto crudo, l’impasto preparato, ricoprire con le fette di Fontina e l’altra metà del prosciutto cotto.
Arrotolare ben stretto, legare, salare e metterlo in un tegame con poco olio e cuocere su fiamma moderata.
A metà cottura, sgrassare e bagnare con vino bianco fino all’evaporazione, quindi aggiungere i pomodori pelati, 1/2 bicchiere d’acqua e finire di cuocere facendo attenzione che non si asciughi troppo.
A fine cottura, togliere dalla teglia, lasciare intiepidire, levare lo spago e tagliare a fette non troppo sottili.
Sistemare sul vassoio di portata, aggiungere la salsa di giusta consistenza ed accompagnarlo con verdure al burro, patate alla crema, purè di patate, ...
Patate Gratinate
600 gr Patate
60 gr Burro
60 gr Parmigiano
1 Uovo, sale, prezzemolo e pane grattugiato
Mettere a lessare le patate con la buccia in acqua salata; scolarle, sbucciarle e macinarle.
Unire il burro, il parmigiano (lasciare un poco da parte), l’uovo e il prezzemolo tritato fine mescolare bene con il mestolo e aggiustare di sapore.
Con un cucchiaio formare, con l’impasto, delle palline grandi come un uovo, disporle su di una teglia imburrata, cospargerle con il parmigiano, il pane grattugiato e alcuni fiocchetti di burro.
Far gratinare in forno per cinque minuti.
Panna Cotta
1/2 lt Panna fresca
2 dl Latte
130 gr Zucchero vanigliato
4 fogli Colla di pesce
Profumo di liquore a proprio gusto
Far bollire 2 dl di panna con il latte e 80 gr di zucchero vanigliato. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata,
Quando il composto comincerà a rapprendere, unire la rimanente panna che avremo montato con il rimanente zucchero e mescolare bene.
Mettere il composto in stampini e porre in frigorifero per almeno un ora.
Al momento di servire, scaldare leggermente gli stampi e rovesciare sul piattino.
Servire con una salsa di marroni o di frutti di bosco.
Diamo le ricette di altre salse adatte ad accompagnare la panna cotta:
Salsa alla vaniglia
4 Tuorli d’uovo
15 gr Farina
150 gr Zucchero
1 Baccello di vaniglia
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare bene.
Unire il latte precedentemente bollito con il baccello della vaniglia e, mescolando continuamente, cuocere la salsa fino a completa cottura
Salsa al cioccolato
1 tazza Salsa alla vaniglia
50 gr Cioccolato fondente
Mettere la salsa alla vaniglia a scaldare a fuoco dolce. Quando la salsa è calda, aggiungere il cioccolato fondente e girare con un cucchiaio di legno fino a quando il cioccolato è completamente sciolto.
Lo sapevate che...
Bagnomaria
E’ un tipo di cottura la cui terminologia sembra risalga a Maria l’Ebrea sorella di Abramo e leggendaria alchimista. Mentre, per il Tommaseo, il termine Bagnomaria deriva da batneum mais (bagno di mare)
Cacao
Da cacahuati la coltivazione e l’uso si deve al popolo Maya dello Yucatan che lo utilizzava come bibita e come merce di scambio.
Arriva in Europa alla fine del 1500 per opera degli spagnoli capitanati da Hernan Cortès
Sembra inoltre accertato che la presenza dell’alcaloide efedrina e dei suoi derivati, stimolino il buon umore e la felicità in chi ne fa uso.
Vaniglia
E’ il baccello immaturo prodotto da una pianta rampicante della famiglia delle orchidee dell’America Centrale. Era molto usata dagli aborigeni dello Yucatan per aromatizzare una bevanda a base di cacao. In commercio ne esiste una varietà in polvere o liquida, sintetica chiamata vanillina di qualità scadente ma a buon prezzo.
Noce Moscata
E’ il seme di un frutto aromatico di un albero originario delle Molucche e diffuso in tutte le regioni tropicali. I frutti sono bacche carnose di colore giallo simile alle albicocche, (il Macis, anch’esso è una spezia) contenenti un seme ovale rivestito di un sottile guscio.
Gruviera
E’ un antico formaggio, proveniente dalla valle di Gruyeres nel cantone svizzero di Friburgo, preparato con latte vaccino intero e a pasta cotta.
