Corso di cucina: lezione nr 2
Coppa Aprico
2 / 3 Pompelmi
120 gr Salmone affumicato
1 Cuore di lattuga
6 Foglie verdi di lattuga
3 Costole di sedano bianche
1 Tazza di maionese di salsa americana
Per la salsa americana
1 Tazza di maionese
2 cucchiai ketchup
1 dl Panna montata
Qualche goccia di brandy e di worcestersauce e un pizzico di paprica
Privare della buccia i pompelmi in modo che rimanga solo la polpa; estrarre, con un coltello ben affilato gli spicchi a vivo, senza la pellicina che li divide, avvolgere questi con le fettine di salmone e disporli in modo uniforme in sei coppette o sei piattini dove avremo messo, su un lato la foglia di insalata verde e nel mezzo il cuore di lattuga il sedano tagliati a Julienne.
Preparare la salsa americana, mescolando alla maionese il ketchup, il brandy e la worcestersauce incorporare delicatamente la panna montata.
Velare, con questa salsa, le coppette e spolverizzare con un pizzico di paprica
Passatelli Marchigiani orto - mare
Piatto tipico romagnolo-marchigiano che, anticamente, si mangiavano cucinati in brodo con abbondante formaggio grattugiato
Per i passatelli
9 cucchiai di pane grattato
3 cucchiai Farina
3 cucchiai Parmigiano grattugiato
3 uova intere
Un pizzico di noce moscata, uno di pepe ed uno di sale
In una terrina, preparare un impasto morbido con tutti gli ingredienti.
Schiacciare l’impasto con il ferro per passatelli (in mancanza dell’arnese tipico, si può utilizzare uno schiacciapatate con fori grossi) tagliarli usando un coltello quando, uscendo dai fori, abbiano raggiunto la misura di circa 4 cm.
Per la salsa
1 Cipolla
2 Carota
1 Costola di sedano
2 Spicchio d’aglio
2 Zucchina
100 gr Piselli
300 gr Calamaretti
200 gr Gamberetti sgusciati
Olio e sale q.b.
In una padella antiaderente, con poco olio, saltare gli ortaggi e aggiustare di sale.
In altra padella, con un filo d’olio, saltare i calamari con i gamberetti gli spicchi d’aglio in camicia e unire alle verdure.
Lessare i passatelli in acqua bollente e salata (meglio se brodo) scolarli e condirli con la salsa
Filetti di sogliola Murat
6 Sogliole
450 gr Patate
450 gr Pomodori non troppo maturi
90 gr Burro
6 Carciofi
Olio, sale, farina limone, vino bianco e prezzemolo q.b.
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine, farli cuocere lentamente in padella con poco olio, sale qualche goccia di limone e poco vino bianco.
Sbucciare le patate tagliarle a quadretti piccoli e farle rosolare in padella con un filo d’olio
Tagliare i pomodori a fette non troppo sottili, infarinarli e cuocerli con olio.
Pulire e sfilettare le sogliole, bagnarle nel latte, infarinare cuocere con olio e burro, salarle leggermente e disporle sopra un vassoio.
Disporre sopra i filetti le patate e i carciofi preparati in precedenza e terminare con i pomodori.
Far spumeggiare il burro rimasto con vino e farina e versarlo sopra il tutto spolverizzando con il prezzemolo tritato fine.
Conchiglie Saint-Jaques
La conchiglia di San Giacomo, per i francesi Saint-Jaques, è conosciuta in Italia con il nome di Capasanta, ma anche con il nome dialettale veneto di Cappasanta. Conchiglia detta Santa perché portata con se dai pellegrini diretti al Santuario di Santiago di Compostela in Spagna
6 Capesante
300 gr Rana pescatrice (Coda di rospo)
300 gr Gamberetti sgusciati
150 gr Funghi porcini ( in alternativa funghi champignon)
1 Scalogno
1 dl Vino bianco secco
5 cl Brandy
60 gr Burro
20 gr Farina
2 dl Fumetto di pesce
5 cl Panna
1 tuorlo d’uovo
Sale e, se gradito, tartufo bianco
Pulire le conchiglie, metterle in un tegame con poca acqua e farle aprire.
Togliere il frutto dalla valva e pulirlo privandolo della parte arancione, pulire bene anche i gusci e tenerli da parte.
Far rosolare, in un tegame basso, parte dello scalogno tritato finemente con 30 gr di burro, aggiungere le capesante tagliate a metà, i gamberetti e la pescatrice tagliata a tocchetti.
Far cuocere a fiamma viva per circa due minuti, aggiustare di sale, fiammeggiare con il brandy e bagnare con il vino bianco; lasciare insaporire.
Intanto far cuocere i funghi tagliati a lamelle con il rimanente scalogno tagliato finemente, bagnarli con poco vino bianco e aggiustarli di sale.
Distribuire il pesce nelle sei conchiglie insieme ai funghi.
In un piccolo tegame, far sciogliere il rimanente burro, aggiungere la farina, quindi il fumetto, il fondo di cottura del pesce, passato al colino, e la panna.
Far cuocere alla fiamma fino ad una giusta consistenza togliere dal fuoco e incorporare il tuorlo d’uovo.
Aggiungere la salsa nelle conchiglie e fare grigliare in forno.
Se gradito, aggiungere alcune lamelle di tartufo bianco.
Per evitare che la salsa debordi dal guscio, si può orlare la conchiglia con delle patate duchessa aiutandoci con una tasca con beccuccio piccolo.
Torta di mele Apple pie (alla lettera mele crema)
700 gr Mele
400 gr Pasta briseé o frolla
50 gr Burro
120 gr Zucchero semolato
60 gr Uvetta tritata finemente
60 gr Zucchero di canna
1 Cucchiaio di farina
1 pizzico Noce moscata e di cannella
Il succo di mezzo limone e di mezza arancia
La scorza di mezzo limone e di mezza arancia grattugiate
Tagliare le mele a fette sottili e immergerle in abbondante acqua fresca con il succo di mezzo limone per non farle ossidare,
Imburrare una tortiera di circa 22 cm di diametro a bordi piuttosto alti, spolverare di farina e rivestirla con 2/3 di pasta briseè.
Mescolare le due qualità di zucchero con la farina, la cannella e la noce moscata e spargere 1/3 di questo composto sulla pasta nella tortiera mentre nel restante, incorporare le scorze grattugiate e l’uvetta tritata.
Disporre nella tortiera le fette di mela ben sgocciolate e disposte a strati cospargendo ogni strato del miscuglio degli zuccheri con l’uvetta e bagnando con il succo d’arancia l’ultimo strato.
Disporre alcuni fiocchetti di burro e ricoprire con un sottile disco di pasta briseè bucherellato con uno stuzzicadenti o con la punta di un coltello per far uscire il vapore in cottura.
Infornare e cuocere a 180° per circa 45 minuti.
Lo sapevate che...
Passatelli
Tipici spaghetti corti ma spessi, lunghi circa 4 cm, di origine romagnola ma anche marchigiana.
Vengono preparati con un impasto di pangrattato, uova e parmigiano e poi passati attraverso un disco bombato munito di fori di 4/5 mm di diametro.
Oggi, vi sono sistemi più pratici per ottenere i passatelli, facendo passare l’impasto attraverso uno strumento simile allo schiaccia-patate.
Formaggio Fontina
Il celebre formaggio valdostano, appare nella storia circa 800 anni orsono, ma il suo attuale nome appare come citazione solo all’inizio del 1700.
Le origini del suo nome sono controverse; chi vuole che che derivi dal fatto che fonde con facilità, altri da un piccolo villaggio Fontin altri ancora da una celebre famiglia valdostana che portava il nome Fontinaz
Calamari
Il calamaro o calamaio è la terminologia che indica la boccetta che contiene l’inchiostro; da qui il nome anche di alcuni totani (una varietà più grande) che hanno una sacca che contiene l’inchiostro
Farina
Termine con cui gli antichi romani indicavano il prodotto ottenuto dalla macinatura del farro
Sogliola
Il corpo di questo pesce, estremamente appiattito lo faceva assomigliare, per gli antichi romani, ad una solèa cioè ad una suola di sandalo ed essendo molto apprezzata la chiamarono sandalo degli dèi
Riso pilaf
Preparazione di riso a grana lunga (da utilizzare la qualità Basmati o Patna), cotto con poca acqua e rifinito in forno, si che si sgrani facilmente.
Nasce, probabilmente, in Persia è adatto ad accompagnare piatti a base di carne, pesce, .... molto in uso in Turchia e in tutto il Medio Oriente.
Besciamella
Salsa bianca che deriva dalla toscana Salsa Colla (acqua farina e sale).
Modificata da Louis de Bèchamel, gastronomo e maggiordomo di Luigi XIV, ne ha preso il suo nome in salsa Bèchamel, poi italianizzato in Besciamella
