Corso di Cucina: lezione nr 3
Quiche agli asparagi
300 gr Pasta sfoglia o brisèe
¼ lt Panna
¼ lt Latte
2 Uova intere
2 Rossi d’uovo
120 gr Gruviera
90 gr Bacon (pancetta affumicata)
200 gr Punte d’asparagi
60 gr Parmigiano grattugiato
Sale e pepe q.b.
Con la pasta, foderare una tortiera del diametro di 24 cm circa, tagliare la pasta in eccesso, lasciandola debordare per circa 1 cm e lasciarla riposare.
Mescolare bene il latte con la panna, le uova intere e i rossi ed aggiungere il gruviera tagliato a cubetti le punte d’asparago fatte precedentemente rosolare in padella con poco olio e, se occorre con un cucchiaio d’acqua o brodo.
Infine, unire il bacon anche questo tagliato a pezzetti e fatto rosolare in padella, quindi il parmigiano, aggiustare di sale e pepe e versare nello stampo foderato con la pasta.
Infornare a 180°/200°, fino a quando la torta non avrà preso colore ed i bordi saranno diventati croccanti.
Pasta sfoglia
500 gr Burro o margarina per sfoglia
500 gr Farina
2 dl Acqua
5 gr Sale
Impastare il burro con 1/3 della farina formando un panetto quadro e metterlo in frigorifero.
Disporre la restante farina a fontana sul tavolo, unire il sale e l’acqua, lasciandone una piccola quantità da parte che sarà aggiunta, se necessario, ed impastare fino a quando la pasta avrà raggiunto la giusta consistenza, lasciare riposare l’impasto per circa 1/4 d’ora e, poi stenderla allo spessore di 1 cm dandole la forma quadrata e spolverizzarla di farina; quindi disporvi al centro il panetto tenuto in frigorifero, coprirlo con due lembi della pasta e chiudere il tutto con gli altri due lembi, uno sopra e uno sotto il panetto.
Stendere la pasta allo spessore di circa 2 cm, prestando attenzione che la pasta non si rompa facendo uscire il burro, e ripiegare le due estremità verso il centro, facendo combaciare i bordi; quindi piegare ancora nello stesso senso ottenendo quattro strati sovrapposti e stendere nell’inverso alla piegatura sempre ottenendo una sfoglia di circa 2 cm.
Ripetere l’operazione per 3-4 volte lasciando riposare la pasta in frigorifero per almeno ¼ d’ora.
Gnocchi alla Toscana o Strozzapreti
400 gr Ricotta di pecora
250 gr Spinaci già cotti e strizzati o, in alternativa la solita quantità di ortica
80 gr Parmigiano e pecorino grattugiati e mescolati
100 gr Mollica di pane ammollata e strizzata
100 gr Farina bianca
3-4 Uova (dipende se grandi o piccole)
Sale, pepe, noce moscata e salsa per condimento (ottimo il burro fuso con salvia).
Tritare bene gli spinaci amalgamandoli con tutti gli altri ingredienti e formare delle palline della grandezza di una noce lasciandoli sul tavolo fino al momento della cottura, che avverrà in abbondante acqua bollente e salata.
Dopo circa due minuti, scolarli e condirli con salsa di pomodoro o di carne ma eccellenti con burro fuso salvia e formaggio grattugiato.
Arista in crosta
Per l’infusione e la cottura dell’arista:
900 gr Arista disossata
½ lt Vino bianco
1 Cipolla
1 Carota
1 Costola di sedano
Sale, olio d’oliva e maggiorana
Per spalmare
120 gr Riso
½ lt Latte
150 gr Champignon
10 gr Funghi secchi
1 Cipolla piccola
30 gr Burro
Sale e Brandy
Per la fase finale:
300 gr Pasta sfoglia
300 gr Champignon
120 gr Prosciutto cotto
2 Spicchi d’aglio
1 Uovo
1 dl Vino bianco
Legare l’arista disossata e metterla in infusione in un recipiente con la cipolla, la carota, il sedano ed un pizzico di maggiorana, coprire con il vino e mettere in frigorifero.
Il giorno successivo, togliere l’arista dalla marinata, salare e mettere in un tegame con un po’ d’olio e porre in forno per circa 1 ora.
A metà cottura aggiungere gli altri ingredienti della marinata compreso il vino e di tanto in tanto, girare la carne, bagnandola con il fondo di cottura che, se necessario, occorre diluire con brodo o acqua.
Nel frattempo avremo messo a cuocere per spalmare unendo il riso, il latte, la cipolla e i funghi tagliati a pezzetti e, lasciar cuocere per almeno 30 minuti, girando ogni tanto; a fine cottura passere il tutto molto finemente aggiungendo il burro, il brandy e aggiustare di sale.
A parte far trifolare i funghi per la fase finale ai quali avremo aggiunto i funghi secchi ammollati prima.
Stendere la pasta sfoglia, spennellare con l’uovo sbattuto e disporvi al centro alcune fette di prosciutto cotto fatte rosolare leggermente in padella; adagiare l’arista spalmata con la salsa e parte dei funghi trifolati e coprire con le rimanenti fette di prosciutto cotto.
Arrotolare la sfoglia, spennellare con l’uovo sbattuto e decorare con striscioline di pasta sfoglia anch’esse spennellata con l’uovo e mettere in forno per 20 minuti a 220°.
Prima di tagliare le fette, lasciare intiepidire per alcuni minuti quindi disporle su di un vassoio accompagnandole con il jus di cottura, passato dal colino fine.
Patate olivette
900 gr Patate piccole
30 gr Burro
Olio d’oliva e sale q.b.
Sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e con un coltellino dalla punta ricurva, modellare gli spicchi di patata come delle olive.
Metterle in padella con poco olio e cucinarle fino alla doratura.
Scolare l’olio, aggiungere il burro e continuare la cottura alcuni minuti.
Lattuga brasata
3-6 Lattughe (dipende dalla grandezza delle insalate).
60 gr Gruviera
60 gr Prosciutto cotto
60 gr Parmigiano
2 dl Di brodo di carne
Olio d’oliva, sale e burro q.b.
Privare le lattughe delle foglie esterne, lavare i cuori e lessarli in abbondante acqua salata.
A cottura ultimata, scolare le lattughe, lasciarle freddare, quindi tagliarle a metà strizzarle leggermente e, all’interno di ogni metà, aggiungere il gruviera ed il prosciutto cotto ridotti a cubetti e mescolati al parmigiano grattugiato.
Richiudere ogni metà rimboccando la parte esterna, adagiare in una teglia imburrata, aggiungere il brodo di carne ed il parmigiano restante e cuocere per 10 / 15 minuti.
Soufflè alla vaniglia con salsa alla vaniglia.
½ lt Latte
100 gr Burro
125 gr Farina
125 gr Zucchero
9 Uova
In una casseruola, far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare con un mestolo di legno fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungere il latte bollito con lo zucchero e, sempre mescolando, cuocere per alcuni minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, mescolando di tanto in tanto.
Incorporare i tuorli uno per volta e successivamente le chiare montate a neve ben ferma.
Imburrare e cospargere di zucchero una cocotte a soufflè versarci il composto riempiendola per tre quarti e cuocere in forno a temperatura moderata per circa 25 minuti.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire immediatamente accompagnandola con una salsa alla vaniglia o al cioccolato.
Salsa alla vaniglia
½ lt Latte
4 Tuorli d’uovo
15 gr Farina
150 gr Zucchero
1 Baccello di vaniglia
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare bene.
Unire il latte bollito con la vaniglia e riportare il tutto sul fuoco fino a completa cottura, mescolando continuamente
Lo sapevate che...
Rosmarino
Dal latino Ros Marinus, rugiada di mare, perché nasce rigoglioso sulle coste.
In Toscana è conosciuto con il nome di Ramerino
Maionese
Salsa ideata in occasione della presa, nel 1757, da parte dei francesi, della città di Mahon nelle isole Baleari.
Melanzana
Per un’antica credenza popolare, si credeva, che quest’ortaggio violaceo se mangiato con continuità, poteva portare alla pazzia. Da cui mela insana e poi melanzana.
Omelette
Probabilmente come ricetta originariamente è Toscana e arriva in Francia con Caterina dei Medici con il nome di Pesce d’uovo. Poi ribattezzata dai francesi con il nome di Lamelle = piccola lama, cambiato poi in omlette
Paella
Voce spagnola imparentata con l’italiano padella, per indicare il riso cotto, in questo recipiente, con pesce, pollo, carne di maiale e verdure.
Pavese
Durante la battaglia di Pavia, nel 1525, Francesco I°, Re di Francia, bussò alla porta di un casolare e fu rifocillato con una ciotola ci brodo con uovo crudo, pane abbrustolito e formaggio.
Prezzemolo
E’ una pianta erbacea originaria della Sardegna, dove era usata solo a scopo ornamentale; solo nel medioevo sarà utilizzata anche in cucina.
Occorre ricordare che il prezzemolo in cucina non deve essere cotto a lungo, altrimenti annerisce, e non deve essere raccolto con la pianta in fiore altrimenti diviene amaro.
