Corso di cucina lezione nr 4
Torta salata di spinaci, prosciutto e fontina
500 gr Pasta sfoglia
200 gr Prosciutto cotto
200 gr Fontina a fette
250 gr Spinaci cotti e strizzati
80 gr Burro
1 Uovo
Sale q.b.
Fare una normale pasta sfoglia a 4 giri e stenderla sulla spianatoia allo spessore di circa 3 mm.
Rivestire uno stampo, del tipo apribile, facendo debordare la pasta quel tanto che possa essere rovesciata sull’impasto quando lo sformato è completato.
Con la solita pasta fare due dischi, del solito diametro dello stampo, che metteremo a cuocere separatamente senza farli colorire.
Nello stampo, adageremo uno strato di prosciutto cotto, sopra al quale metteremo uno strato di spinaci, saltati nel burro e raffreddati e uno di fontina.
Tappiamo il tutto con uno dei due dischi precedentemente cotti e ripetiamo l’operazione nuovamente sull’ultimo strato, rovesceremo i bordi della pasta e spennelleremo con uovo sbattuto facendo aderire bene i bordi rovesciati sul disco.
Decorare il disco con figure ricavate dalla pasta e spennellate con l’uovo; infornare fino a quando la pasta sarà di colore dorato a questo punto, togliere dallo stampo e continuare la cottura ricoprendo lo strato superiore con un foglio di alluminio.
Pasta e fagioli
Pasta e fagioli, in Toscana, è il cavallo di battaglia di tanti appassionati della cucina tradizionale ed ognuno giura sulla bontà della propria ricetta che gli è stata tramandata dai nonni.
Proviamo a darne una delle tante.
1 Kg Fagioli cannellini lessati
2 fette Rigatino
1 fetta Pancetta affumicata
1 Cipolla piccola
4 Pomodori pelati
1 Cucchiaio di conserva
3 Spicchi d’aglio
200 gr Pasta corta
1/4 Olio d’oliva
Cuocere i fagioli e passarli al passatutto.
A parte saltare la pancetta, il rigatino tagliati a cubetti, con la cipolla tagliata fine, i pomodori pelati e gli spicchi d’aglio.
Aggiungere il passato di fagioli e un cucchiaio di conserva di pomodoro, stemperata con poca acqua calda.
Aggiungere la pasta corta e portare a cottura.
Servire con una macinata di pepe nero e un giro d’olio d’oliva.
Involtini di vitella con carciofi
750 gr Vitella
3 Carciofi
1/2 Limone
90 gr Fontina a fette
90 gr Prosciutto cotto a fette
300 gr Pomodori pelati
1 dl Panna
1/4 Cipolla
1 dl Vino bianco secco
Poco parmigiano grattugiato
Sale, olio d’oliva e stecchini
Pulire e spicchiare in quattro parti i carciofi e tenerli in acqua con mezzo limone per 20 minuti, quindi saltarli, in un tegame, con poco olio, sale ed una spruzzata di vino bianco.
Tagliare la vitella in 12 scaloppine di 60 gr circa e battere le scaloppe con un batticarne, mettere sopra a ciascuna poco prosciutto cotto e Fontina, cospargere di parmigiano ed infine porre al centro uno spicchio di carciofo saltato.
Arrotolare le scaloppine facendo combaciare le estremità, chiudendo o con uno stecchino oppure con dello spago da cucina.
Infarinare gli involtini e rosolarli in padella con olio e burro.
In un tegame, rosolare la cipolla con poco olio e uno spruzzo di vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere il pomodoro, lasciando cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con acqua.
Togliere gli involtini dal loro fondo di cottura, aggiungere la panna alla salsa di pomodoro e portare a giusta densità, aggiustando di sale.
Togliere lo spago o gli stecchini agli involtini e riporli nella salsa.
Aggiustare in un capace vassoio di portata accompagnandoli con riso Pilaf (Pilaw)
Fagottini di verza alla crema
12 Foglie di cavolo verza
350 gr Ricotta mista
100 gr Grana e Emmental grattugiati
50 gr Bacon
1 o 2 Uova (in base alla loro grandezza)
100 gr Foglie di cavolo verza cotte o di altre verdure secondo il proprio gusto
30 gr Burro
1 Spicchio d’aglio
1 Pizzico di erba cipollina
1 Manciata di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
1/2 lt Salsa crema
1/4 Salsa di pomodoro
Lavare le foglie del cavolo verza in acqua corrente e asciugarle bene; immergerle per mezzo minuto in acqua bollente e salata, recuperarle con una schiumarola e lasciarle asciugare sopra ad un canovaccio.
Preparare il ripieno, riunendo in un contenitore la ricotta, poco aglio tritato, il prezzemolo, il bacon tagliato a cubetti e soffritto con una noce di burro, i due formaggi grattugiati (lasciarne da parte una manciata), le uova, l’erba cipollina, la verdura cotta, aggiustare di sale e pepe ed amalgamare bene.
Stendere sopra ad un tavolo le foglie di verza ben allargate, in ognuna mettere una cucchiaiata di farcia e avvolgere bene formando dei fagottini.
In una pirofila da forno, versare uno strato di salsa crema, allinearvi i fagottini e velare con altra salsa aggiungere paca salsa di pomodoro e spolverare con i formaggi grattugiati.
Infornare a 180° per 15 minuti circa
Menta Reale
Questo eccellente dessert, creazione di un famoso pasticcere parigino, si prepara in quattro fasi distinte:
1° Fase Preparazione della pasta Sacher (consigliabile preparala il giorno prima)
2° fase Preparazione della crema
3° Fase Preparazione della mousse
4° Fase Preparazione della bagna
Per la pasta Sacher
4 Uova + due chiare
100 gr Zucchero
25 gr Cacao amaro (oppure cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e intiepidito)
75 gr Farina
75 gr Fecola di patate
1 Bustina di lievito per dolci
Montare con la frusta le uova con lo zucchero ed il cacao e, quando il composto è ben montato, aggiungere la farina, la fecola, il lievito e mescolare bene dall’alto verso il basso e facendo attenzione che non si formino grumi.
Cuocere in uno stampo rettangolare come un comune Pan di Spagna.
Quando il dolce sarà raffreddato, toglierlo dallo stampo, tagliarlo nella forma desiderata allo spessore di circa 1centimetro e mezzo (se possibile rifilarlo, eliminando i bori laterali , il sopra ed il sotto).
Per la crema
250 gr Latte
10 - 12 Foglie di menta
4 Tuorli d’uovo
80 gr Zucchero semolato
30 gr Zucchero vanigliato
4 fogli Colla di pesce
250 gr Panna fresca
2 cucchiai Sciroppo di menta
Con una frusta, montare bene i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungere il latte precedentemente bollito e aromatizzato con le foglie di menta e, sempre girando con la frusta, riportare all’ebollizione.
Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare bene e, quando la colla di pesce sarà sciolta, mettere la crema a freddare a bagno in acqua e ghiaccio.
Passare in frigo e, quando comincerà a solidificare, aggiungere lo sciroppo di menta, la panna montata e dolcificata con lo zucchero vanigliato (Crema Chantilly), girando molto lentamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno.
Mousse al cioccolato
250 gr Panna fresca
80 gr Zucchero
150 gr Cioccolato fondente
120 gr Burro
3 Tuorli d’uovo
1 Bustina di vanillina
Bollire la panna con lo zucchero, aggiungere la vanillina e il cioccolato fondente fatto a pezzettini, lasciar bollire per circa 1 minuto a fuoco bassissimo, per far sciogliere il cioccolato.
Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli uno alla volta, sbattendo continuamente con la frusta e sempre mescolando, incorporare il burro.
Lasciare freddare dopo, passare in frigorifero affinché il composto indurisca e, successivamente, montare con la frusta fino ad ottenere un composto ben spumoso.
Bagna
300 gr Acqua
200 gr Zucchero
200 gr Sciroppo di menta
1 stecca Cannella
1 Scorza di limone
Fare uno sciroppo, bollendo per circa 15 minuti l’acqua con lo zucchero la cannella e la scorza del limone.
Lasciar raffreddare e successivamente aggiungere lo sciroppo di menta
Assemblaggio del dolce
Mettere, nello stampo prescelto la crema pareggiandola bene, stendere sopra la pasta Sacher preparata in precedenza e passare in frigo a solidificare, proteggendo il tutto con una pellicola.
Quando la crema si sarà solidificata, togliere dal frigo, bagnare abbondantemente, la pasta Sacher, con lo sciroppo alla menta e stendere sopra uno strato di mousse al cioccolato.
Riporre nuovamente in frigorifero a riposare.
Al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per favorireil distacco della crema dal fondo e rovesciare in un piatto di portata decorando con foglioline di menta.
Lo sapevate che...
Forchetta
E’ il diminutiva di forca, arnese utilizzato dai contadini per trasportare il foraggio e la paglia.
Inventata a Napoli alla corte di Re Ferdinando II°, da Gennaro Spadaccini, intorno al 1700
Aglio
Eccellente disinfettante e depurativo, è naturalmente antisettico in quanto contiene solfuro, ossido di allile zolfo e iodio.
Menta
Erba aromatica il cui nome deriva dal greco Minthe (il nome di una ninfa).
Gli antichi romani, quando gli ospiti al pranzo erano molto graditi, lo facevano capire, strofinando il tavolo con le foglioline di menta.
Panna montata
E’ una mousse preparata mescolando con la frusta la panna in un recipiente freddo.
Il movimento circolare della frusta introduce bollicine d’aria, stabilizzate dalle molecole della caseina e dalla cristallizzazione della materia grassa.
La cristallizzazione avviene con il freddo, motivo per cui la panna, prima di essere montata, deve essere raffreddata
Colla di pesce
Si ricava dalla vescica natatoria di alcuni pesci.
E’ insapore ed inodore e per questo è usata nelle gelatine di cucina e di pasticceria.
Viene messa in vendita in fogli lucidi e trasparenti e, per il suo uso, deve essere ammollata in acqua fredda e sciolta in liquidi caldi.
Brindisi
Sull’etimologia della parola brindare vi sono due versioni:
gli antichi latini inviavano i figli di buona famiglia in Grecia a perfezionare la loro cultura e questi si imbarcavano a Brindisi dopo tanti augurali libagioni
altra versione potrebbe derivare dal Bring dirs = offro a te frase che dicevano i Lanzichinecchi alzando i loro calici, che in spagnolo diventò brindisi
