Corso di cucina: lezione nr 5
Melanzane alla dogaressa
1 Melanzana rotonda
1 Piccola aragosta
6 Piccoli gamberoni o scampi
50 gr Gamberetti piccolissimi
100 gr Fontina
150 gr Burro
1 Tuorlo d’uovo
1 Cucchiaio di curry
6 Cicale di mare
150 gr Panna liquida
30 gr Grana grattugiato
40 gr Farina
Sale e pepe bianco q.b.
Tagliare la melanzana in 6 fette di circa 1 cm di spessore e friggerle in 100 gr di burro e tenerle in caldo.
Bollire le cicale, i gamberoni o scampi, l’aragosta ed i piccoli gamberetti in acqua bollente e salata.
Togliere i gusci ai crostacei e sistemare su ogni fetta di melanzana una cicala, un gamberone o uno scampo, un trancio d’aragosta, e alcuni gamberetti (tenerne una metà per le guarnizioni).
Sistemare le fette in una pirofila imburrata.
A parte, amalgamare a bagnomaria il restante burro, la farina, la panna, la fontina, il curry e aggiustare di sale e pepe.
Fuori dal bagnomaria, incorporare l’uovo.
Versare la salsa sulle melanzane guarnite di crostacei, cospargere di grana grattugiato, guarnire con i gamberetti rimasti e passare in forno a gratinare.
Ravioli di pesce
500 gr Pasta fresca all’uovo
500 gr Ripieno di pesce
500 gr Panna e fumetto di pesce
Prezzemolo, sale e pepe q.b.
Per la Pasta fresca:
500 gr Farina (250 gr di grano tenero e 250 gr di grano duro).
4 uova
1 cucchiaio Olio d’oliva
Con la farina, fare la fontana e mettervi al centro le uova con l’olio impastando bene il composto fino ad ottenere una pasta omogenea ma non troppo dura.
Qualora si vogliano dei ravioli colorati di nero o verde, aggiungere nella fontana del nero di seppia o degli spinaci prima lessati tritati e ben strizzati.
Ripieno o farcia:
5oo gr Pesce misto da zuppa (gallinella, nasello, scorfano, ….).
100 gr Code di gambero
50 gr Spinaci già cotti e strizzati
200 gr Ricotta misto pecora
50 gr Grana grattugiato
1 o 2 Uova
Aglio, prezzemolo, cipolla bianca, olio d’oliva, vino bianco, brandy, sale e pepe bianco q.b.
Soffriggere in poco olio l’aglio, la cipolla ed il prezzemolo tritati, unire i pesci prima puliti e privati delle lische e delle teste (tenere da parte per fare il fumetto), salare, pepare e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, bagnare con il brandy ed il vino bianco e, quando questi saranno evaporati, il pesce sarà ridotto ad una pappa, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.
Passare il tutto al tritacarne, unire la ricotta, il parmigiano, le uova, gli spinaci tritati finemente e amalgamare bene il tutto.
Con questo impasto, riempire i ravioli che saranno cotti in acqua salata.
Condire i ravioli con il fumetto di pesce mescolato con la panna (50%) e il prezzemolo tritato.
Fumetto di pesce
50 gr Burro
25 gr Farina
250 gr Brodo di pesce (ottenuto cocendo le teste e le lische dei pesci)
Sale e pepe bianco
Procedere come una comune salsa Besciamella, sostituendo il latte con il brodo di pesce aggiungendo a fine cottura il sale ed il pepe bianco.
Calamari farciti
3 Totani grandi
80 gr Tonno all’olio d’oliva
60 gr Prosciutto cotto
200 gr Patate bollite e passate
50 gr Grana grattugiato
100 gr Pomodori pelati
80 gr Code di gambero
2 Uova
50 gr Burro
Olio d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino, vino bianco, sale e pepe q.b.
Pulire con accortezza i totani togliendo i tentacoli, da utilizzare sia per il ripieno che per guarnire il piatto, stenderli ad asciugare su di un canovaccio.
Preparare il ripieno facendo insaporire con aglio e prezzemolo tritati i tentacoli ed i gamberetti sgusciati, appena iniziano a bianchire, bagnare con il vino bianco fino a completa evaporazione.
Tritare il prosciutto e soffriggerlo con poco burro in un tegamino.
In un recipiente, riunire le patate passate, il grana grattugiato, abbondante prezzemolo e poco aglio tritati, le uova, il pepe bianco, il tonno sbriciolato, il prosciutto, i gamberetti, alcuni tentacoli tritati grossolanamente (alcuni serviranno per decorare il piatto) e aggiustare di sale.
Amalgamare bene l’impasto e riempire i totani, chiudendo la sacca con uno stuzzicadenti e tenere da parte.
In un tegame, soffriggere l’aglio, il prezzemolo tritato, il peperoncino, bagnare con vino bianco e aggiungere i pomodori pelati e lasciar cuocere alcuni minuti.
Adagiare nella salsa i totani e portarli a cottura girandoli affinché s’insaporiscano con la salsa e se occorre bagnare con brodo di pesce.
Adagiare il tutto nel vassoio da portata decorando con i tentacoli tenuti da parte.
Cozze gratinate
1,2 Kg Cozze
1 dl Vino bianco
150 gr Pangrattato
6 spicchi Aglio
Sale, olio d’oliva, prezzemolo e peperoncino q.b.
Rosolare 3 spicchi d’aglio e un peperoncino tritati, aggiungere le cozze ben lavate, il vino e un bicchiere d’acqua.
Quando le cozze saranno tutte aperte, lasciarle intiepidire e togliere ad ognuna una valva.
Far rosolare gli altri 3 spicchi d’aglio con un peperoncino ed aggiungere il prezzemolo tritato fine e, fuori dal fuoco, aggiungere il pangrattato e un poco di acqua di cottura delle cozze ben filtrata.
Mescolare.
Aggiungere ancora un poco di prezzemolo, un poco d’olio, portare a sapore e riempire le cozze lasciate con il loro frutto dentro.
Adagiarle in una teglia con la rimanente acqua di cottura e farle gratinare.
Carciofi gratinati
3 Carciofi
40 gr Grana grattugiato
1 Uovo solo il tuorlo
1 Limone
Sale e pepe
Togliere ai carciofi le foglie esterne dure, spuntarli e raschiare i gambi, e cuocerli in acqua salata con alcune gocce di limone, lasciandoli un po’ al dente.
Ancora caldi, tagliarli per lungo in 4 o 5 fette e condirli con poco pepe.
Preparare una salsa besciamella e a cottura, incorporare il tuorlo d’uovo e metà del grana grattugiato.
In una pirofila, fare uno strato con questa salsa allinearvi le fette di carciofo, sovrapponendole leggermente.
Velare il sopra dei carciofi con altra salsa e passare a gratinare in forno.
Strudel di mele alla viennese
Per la pasta:
300 gr Farina
15 gr Olio d’oliva
1 Uovo
1 dl Acqua tiepida
Sale q.b.
Disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti impastando fino ad ottenere un impasto morbido elastico ed omogeneo.
Formare una palla, ungere con olio e mettere in un recipiente coperto e farlo riposare per almeno ½ ora in luogo caldo.
Per il ripieno
1 Kg Mele
100 gr Burro
100 gr Granetta dolce (biscotti tritati)
50 gr Uvetta
100 gr Zucchero
5 cl Rhum
Cannella, sale e zucchero a velo q.b.
Stendere una tovaglia su di un tavolo e spolverizzarla di farina; con un matterello stendere la pasta, quindi tirarla molto sottile con le mani facendo attenzione a non romperla.
Adagiare la pasta nuovamente sulla tovaglia, imburrarla con il burro fuso e cospargerla, per ¾ della sua lunghezza con metà della granetta dolce, poi con le mele (sbucciate, private del torsolo e affettate), cospargere il tutto con lo zucchero, la cannella, le noci, l’uvetta prima lavata e ammollata nel rhum ed infine la restante ranetta, un pizzico di sale e una bagnatina di burro fuso.
Con l’aiuto della tovaglia, arrotolare il dolce, iniziando dalla parte dove è il ripieno e chiudere il tutto con la parte della pasta solamente imburrata.
Chiudere le estremità e infornare per 30 – 40 minuti spennellando di tanto in tanto con burro fuso.
A cottura ultimata, spolverizzare con zucchero a velo e servire caldo ma non bollente.
Si può accompagnare con una salsa alla vaniglia.
Si può sostituire la pasta classica con pasta sfoglia, sostituendo parte dello zucchero con marmellata e praticando, con uno stuzzicadenti, dei forellini per l’uscita del vapore (Camini ).
Lo sapevate che...
Nepitella
Gli antichi romani, credevano che questa erbetta selvatica, utilizzata per cucinare funghi e lumache, fosse efficace contro la puntura dello scorpione che in latino si chiamava Nepa
Patata
Probabilmente il suo nome deriva dall’haitiano Batata.
Arriva in Europa per merito degli spagnoli, ma la sua commestibilità, insieme al topinambur, fu dimostrata dal famoso scienziato, Augustin Parmentier (1737-1813).
Topinambur
Tubero proveniente dall’America Settentrionale dal gradevole sapore di carciofo la cui pianta fiorisce in settembre con grandi fiori gialli simili ai girasoli.
Maiale
Per gli antichi romani, il porco era l’animale sacrificale per la dea Maja da cui Maja-le.
A Lei dedicarono il mese del risveglio della natura: oggi Maggio
Fiasco
Dal gotico flasko, un contenitore per liquidi in vetro e con il collo lungo.
