Corso di cucina: lezione nr 6
Crostini di polenta fritta con lingua salmistrata.
600 gr Lingua di vitella
150 gr Sedano
150 gr Carote
150 gr Cipolla
1 bicchiere Vino bianco
200 gr Pomodori pelati
Prezzemolo, dragoncello, 1 spicchio d’aglio, basilico, sale e pepe q.b.
Bollire la lingua in acqua salata, con metà del sedano, della carota, della cipolla e del prezzemolo.
A cottura ultimata (circa 1 ora) togliere la lingua dal liquido di cottura e lasciarla raffreddare.
Spellarla e tagliarla a fettine sottili.
Nel frattempo, preparare un battuto con il rimanente sedano, carota, cipolla, prezzemolo e lo spicchio d’aglio e far rosolare a fuoco lento bagnando con il vino bianco e, quando sarà evaporato, mettere i pomodori, aggiustare di sale e di pepe e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere le fettine di lingua, unire il basilico ed il dragoncello tritato lasciando insaporire a fuoco moderato per 10 minuti.
Friggere delle fettine di polenta in abbondante olio d’oliva, lasciarle asciugare su carta assorbente e, su ogni fettina, adagiare una fetta di lingua con la sua salsa di cottura.
Pappardelle sulla lepre alla toscana
Per la marinata
1 Carota
1 Cipolla
1 Costola di sedano
1 Rametto di rosmarino
1 Spicchio d’aglio
5 Bacche di ginepro
2 Foglie d’alloro
1 Ciuffo di prezzemolo
Pepe, peperoncino, due cucchiai d’aceto e vino rosso molto strutturato a coprire la lepre
Per cucinare la lepre
1 Lepre
50 gr Carota
40 gr Sedano
50 gr Cipolla rossa
400 gr Pomodori pelati passati
50 gr Pancetta
1 Foglia di alloro
1 Spicchio d’aglio
1 Fegato della lepre
Un ciuffo di prezzemolo, poco rosmarino, olio d’oliva, sale e brodo di carne q.b.
Mettere in infusione la lepre tagliata a pezzi nel vino rosso con tutti gli ingredienti aromatici tagliati grossolanamente aggiungere l’aceto e lasciare marinare per almeno 12 ore(meglio se 24 ore) in frigorifero.
Togliere la lepre dalla marinata tenendo il vino da parte.
Preparare un battuto con la carota, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, l’aglio e la pancetta e lasciar rosolare a fuoco moderato per alcuni minuti.
Unire i pezzi della lepre con il fegato tritato e lasciare rosolare; dopo di che, aggiungere il vino della marinatura e far ritirare a fuoco vivo.
Aggiungere il pomodoro, la foglia d’alloro, il rosmarino e aggiustare di sale e portare a cottura lentamente aggiungendo, se necessario brodo di carne.
A cottura ultimata, togliere i pezzi della lepre e con la salsa condiremo le pappardelle
Per le pappardelle
250 gr Semola di grano duro per pasta
250 gr Farina di grano tenero
4 Uova
1 cucchiaio Olio d’oliva
Fare, con la farina, la fontana, al centro mettere le uova, l’olio e impastare fino ad ottenere una pasta consistente.
Stendere la pasta allo spessore desiderato e, tagliare a strisce larghe di circa 1 cm.
Patate Duchessa (Duchesse)
1 Kg Purea di patate molto fine
100 gr Burro
4 tuorli Uovo + 1 uovo intero
Sale, pepe e noce moscata q.b.
In una casseruola, mettere la purea, il sale, il pepe, la noce moscata e mescolando con un cucchiaio di legno a fuoco vivo, aggiungere poco alla volta il burro.
Quando è ben asciugata, ritirarla dal fuoco e aggiungere i tuorli e l’uovo intero.
Inserire l’impasto in un sac a poche con beccuccio dentellato.
Su di una placca da forno imburrata, depositare dei coni con l’impasto, spennellare con uovo sbattuto e far colorire in forno.
I coni di patate Duchesse generalmente hanno un peso di 40-50 gr.
Polenta al cucchiaio (pallette)
300 gr Farina di mais
1+1/4 Acqua
Sale
In un paiolo o in un tegame dai bordi alti, mettere a bollire l’acqua con il sale e, quando questa bolle, aggiungere la farina di mais a pioggia, mescolando con un mestolo di legno.
La polenta sarà pronta dopo circa 40 minuti.
A differenza della polenta da tagliare a fette, questo tipo di polenta dovrà risultare più fluida e morbida e meglio si abbinerà con salse a base di funghi e ai formaggi cremosi.
Torta di noci
Torta di noci dell’Engadina o di Saint Moritz (Torta de nusch)
Pasta frolla
350 gr Farina
200 gr Burro
125 gr Zucchero
1 Uovo intero + 1 tuorlo
20 gr Zucchero vanigliato
La scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale.
Per il ripieno
225 gr Zucchero
200 gr Panna liquida fresca
200 gr Gherigli di noci
2 cucchiai Miele
Preparare la pasta frolla mescolando velocemente tutti gli ingredienti, farne una palla, avvolgerla in un canovaccio e metterla in frigorifero.
Per il ripieno, in una casseruola, far sciogliere a fuoco moderato lo zucchero fino a quando diventerà caramellato (attenzione a non bruciarlo).
Aggiungere la panna, rimestando con il cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente dopo di che, aggiungere il miele e le noci tritate (si possono passare velocemente al mixer) continuando a mescolare fino ad ottenere un composto abbastanza denso.
Rivestire con 2/3 della pasta frolla uno stampo da crostata unto con burro e infarinato.
Versare il ripieno e ricoprire con un disco di pasta frolla ricavato dalla pasta rimasta.
Fare aderire bene i bordi e spennellare la superfice con uovo sbattuto.
Bucherellare con uno stuzzicadenti il disco di pasta frolla e infornare a 180° per 30 minuti circa.
Lo sapevate che ...
Panna
Il suo vero nome è crema di latte ma, siccome ricopre il latte come un panno, dialettalmente fu chiamata panna.
Polenta
Era il piatto giornaliero degli antichi romani che la preparavano con la farina di farro e miglio condita con uova, formaggi e a volte miele.
Oggi si prepara o con la farina di mais o con grano saraceno in Valtellina e si accompagna con condimenti di fantasia (salse, pesci, cacciagione, formaggi, salumi, …)
Pappardella
E’ un nome dialettale toscano con cui si indica un tipo di pasta lunga e larga adatta esclusivamente ad essere cucinata asciutta preferibilmente con sughi di selvaggina.
Salmì
Deriva dal francese Salmis a sua volta salmigoundis = intingolo di carni avanzate.
In Piemonte vi è un modo molto simile di cucinare la lepre detto Civet.
Flûte
Dal francese flauto, è un bicchiere lungo ed affusolato, adatto ai vini Champagne ed ai vini Spumanti Nazionali brut.
La frase una coppa di Champagne è un termine obsoleto in quanto la coppa mortifica gli aromi del celebre vino a causa della sua eccessiva ampiezza che favorisce la perdita rapida degli stessi.
La coppa è indicata per tutti i vini spumanti aromatici.
Duchesse (Duchessa)
Non vi è riferimento a titoli nobiliari, bensì ad un tessuto di seta rasata così chiamata.
Chiaramente il riferimento è alla sensazione morbida e vellutata che si percepisce gustando queste patate.
