Lezione di cucina nr 7
Soufflè al formaggio
150 gr Formaggio grana grattugiato
50 gr Burro
250 gr Latte
60 gr Farina
4 Uova
Sale, pepe bianco, noce moscata q.b.
Fondere il burro in una casseruola, unire la farina e fare tostare qualche istante; togliere dal fuoco e, girando in continuazione con la frusta, unire il latte bollente.
Far cuocere, girando energicamente con un mestolo di legno fin quando il composto si sarà addensato e comincerà a fare un leggero velo sul fondo del tegame; allora salare pepare e aggiungere la noce moscata.
Lasciare intiepidire il tutto, quindi aggiungere i tuorli uno alla volta e poi il grana grattugiato e, successivamente gli albumi montati a neve ben ferma girando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in stampini da soufflè ben imburrati e spolverizzati con pangrattato, riempiendoli solo per ¾.
Metterli in forno gia caldo a 180°/190° per circa 40 minuti.
Servire con scaglie di grana o crema di formaggio alle erbe.
Zuppa di farro
Il farro è il primo grano utilizzato dall’uomo e dalla sua macinatura nasce la parola farina.
Cerere e i Lari, esigevano doni a base di farro
Dopo gli antichi romani, è diventato un piatto tipico toscano, successivamente dimenticato sulle nostre tavole, per la mancata coltivazione del cereale, negli ultimi 30 anni ha avuto un notevole rilancio in Garfagnana.
Ogni famiglia Garfagnina ha la propria ricetta che custodisce gelosamente e con orgoglio.
La ricetta che vi diamo è quella di un noto ristorante di Ponte a Moriano.
600 gr Fagioli borlotti secchi (rinvenuti in acqua il giorno prima).
200 gr Farro
200 gr Pomodori maturi
100 gr Cotiche di prosciutto
50 gr Sedano
1/2 Cipolla
1 Spicchio d’aglio
2 Ciuffi di maggiorana
1 Ciuffo di salvia
Olio, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, sale e pepe q.b.
Pulire il farro dalle impurità e metterlo in bagno d’acqua per eliminare i chicchi vuoti che verranno a galla.
In una pentola, mettere l’acqua, ¾ dei fagioli ammollati e, in una casseruola, fate un soffritto con olio, cipolla, sedano, aglio, maggiorana e le cotiche a dadolini.
Aggiungete il pomodoro, le spezie, il sale ed il pepe.
Quando il tutto sarà ben rosolato passate il tutto con i fagioli e un poco d’acqua di cottura, rimettete al fuoco aggiungendo il farro.
Cuocere per circa 40 minuti bagnando, di tanto in tanto, con il brodo di cottura dei fagioli.
Servire in una ciotola o scodella, con un filo d’olio extravergine toscano.
Risotto con salsiccia e cotechino alla parmense
500 gr Riso
2 Salsicce
1 Cipolla
200 gr Cotechino cotto
Alcune foglie di verza, brodo di carne, vino bianco, peperoncino, parmigiano grattugiato, poco burro per mantecare e sale
Soffriggere in olio la cipolla tritata finemente con il peperoncino, aggiungere la salsiccia sbriciolata e far cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare con il vino bianco e, sempre girando farlo evaporare.
Togliere il tegame dal fuoco e lasciare riposare per almeno 10 minuti.
Rimettere al fuoco con il brodo e le foglie di verza tagliate a quadrettoni.
A cottura quasi ultimata, aggiungere la metà del cotechino tagliato a cubetti.
Mantecare il tutto con il parmigiano poco burro e guarnire con il rimanente cotechino, sempre tagliato a cubetti.
Filetti di petto di pollo in crosta
300 gr Pasta sfoglia
750 gr Petti di pollo
6 Carciofi
300 gr Carote
300 gr Zucchine
300 gr Cipolline
600 gr Patate
90 gr Burro
1 Piccolo sedano bianco
2 Uova + 1 da spennellare
Sale, olio d’oliva, farina e 2 dl di vino bianco
Tagliare le carote, le zucchine ed il sedano in piccoli spicchi e far cuocere separatamente in acqua salata, saltare il tutto in padella con le cipolline ed infine aggiungere un poco di burro e di olio.
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e lasciarli cuocere il olio e poco vino bianco.
Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli spicchi o sagomarle a palline con l’apposito scavino e farle rosolare in padella con dell’olio.
Pulire e tagliare i petti di pollo in 18 filetti tipo scaloppina, infarinarli e farli cuocere in padella con olio e burro, salare il tutto, bagnare con il rimanente vino e lasciare evaporare.
Unire poca acqua con burro e portare la salsa a giusta consistenza.
Sistemare i filetti di pollo in una pirofila da forno, coprire con le verdure, le patate e le due uova assodate e tagliate a spicchi e coprire il tutto con la salsa di cottura dei petti di pollo, lasciare intiepidire.
Spennellare con l’uovo sbattuto i bordi della pirofila e coprire con la pasta sfoglia stesa allo spessore di circa 3 mm.
Spennellare anche la pasta sfoglia e decorarla con i ritagli della stessa.
Passare in forno a 180° per 15/20 minuti fino ad un colore dorato
Torta al cioccolato (Bocouse)
Per la farcitura
300 gr Cioccolato fondente
250 gr Panna fresca
150 gr Frutta secca mista (Nocciole, mandorle, pistacchi e noci)
Per i dischi meringati
150 gr Mandorle pelate
150 gr Zucchero
4 Albumi
1 Pizzico di sale
Per decorare
Qualche nocciola intera
Cacao amaro
Ripieno
Stendere la frutta secca per la farcitura sopra un foglio di allumino da cucina e fatela tostare in forno a 180° per 5 minuti, lasciate intiepidire e tritatela grossolanamente.
In una casseruola, fate bollire la panna per 1 minuto, togliete dal fuoco e, con un cucchiaio di legno, fate incorporare il cioccolato ridotto a pezzettini e la frutta secca e lasciare intiepidire.
Dischi meringati
Tostare le mandorle come per la frutta secca e, quando sono tiepide, tritare abbastanza finemente.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e metà dello zucchero.
Incorporate successivamente il rimanente zucchero e le mandorle tostate con una frusta con il movimento alto-basso.
Foderare tre placche da forno con fogli di carta-forno e versare il composto dandogli la forma di dischi di circa 24 cm di diametro; infornate a 160° per circa 20 minuti.
I dischi dovranno risultare duri e leggermente coloriti.
Staccarli dalla carta e rifilare, con un coltellino i bordi.
Prendere un disco, adagiarlo su di un foglio di carta e stendervi sopra 1/3 della farcia, posare il secondo disco sopra la farcitura e versarvi sopra ancora 1/3 della farcia.
Completare il dolce con il terzo disco(parte liscia in alto) versare la rimanente farcia e spolverizzare di cacao amaro e decorare con le mandorle intere, possibilmente caramellate.
Eliminare la carta e trasferire il dolce su di un vassoio da portata.
Lo sapevate che ...
Panna
Deriva dalla parola panno in quanto copre il latte come un panno.
In altre nazioni e chiamata crema di latte.
Salassare
I Salassi erano un popolo che abitava la Val d’Aosta che produceva eccellenti formaggi e buoni vini.
Gli antichi romani, quando li conquistarono gli espropriarono sia i formaggi sia i vini: da cui la frase “mi hanno fatto un salasso..”
Zuppa lombarda
Un gruppo di lavoratori lombardi, faceva un lavoro nei pressi di Fiesole e, quotidianamente andava a mangiare in una trattoria del posto chiedendo quasi sempre pasta e fagioli.
Un giorno, anticiparono la loro presenza alla trattoria e pasta e fagioli non era ancora pronta.
Il trattore pensò di servirgli i fagioli con la loro acqua di cottura con una fetta di pane raffermo, una macinata di pepe e un giro d’olio.
Nacque la zuppa dei lombardi poi ribattezzata zuppa lombarda.
Stracchino
Anticamente si produceva, quando le mucche andavano in transumanza e quando ritornavano.
La lunga camminata creava nel latte delle mucche acido lattico, che comprometteva la produzione di formaggi a lunga conservazione.
Si pensò di fare un formaggio a pasta molle di pronto consumo che ottenuto da mucche stracche generò il nome stracchino.
Erborinato
Nasce nella città di Gorgonzola, per distrazione di un giovane casaro, da uno stracchino colpito dalla muffa verde.
Per sfottò gli amici del casaro gli chiesero se aveva fatto il formaggio con il prezzemolo.
In lombardo il prezzemolo si dice erborin da cui, oggi, tutti i formaggi screziati di muffa verde sono denominati erborinati.
