Lezione di cucina nr 8
Fettunta con cavolo nero
1 fetta Pane toscano per ogni persona
50 gr Foglie di cavolo nero per ogni persona
Aglio, olio, sale e pepe q.b.
Tostare leggermente le fette di pane toscano sfregarle da ambo le parti con uno spicchio d’aglio salare, pepare cospargerle con l’olio.
Mettere sulle fette di pane le foglie del cavolo nero spezzettate e lessate bagnandole con il brodo di cottura
Pinci o Pici
E’ un’ antico piatto che esprime tutta la sua origine contadina, nasce tra le province di Siena ed Arezzo ma dopo, si estende in tutta la Toscana. La sua semplicità di piatto, la esprime anche nell’originario condimento che erano del semplici briciole di pane raffermo, saltate nell’olio e poi condite con il formaggio grattugiato.
Quando il contadino migliorerà la sua condizione economica, utilizzerà condimenti più saporiti.
600 gr Farina bianca
250 gr Pangrattato
Olio d’oliva, pepe nero e sale q.b.
Impastate sulla spianatoia la farina con poca acqua tiepida ed un pizzico di sale ottenendo una pasta non troppo molle.
Manipolate una noce d’impasto ottenendo degli spaghetti un po’ grossi e ruvidi che stenderete ad asciugare sulla spianatoia, spolverizzandoli con della semola.
Lessate i pici in un tegame di acqua bollente e salata, scolateli e saltateli in una padella con il pangrattato soffritto in poco olio extra-vergine d’oliva.
Sugo d’anatra
1,2 Kg Anatra
500 gr Pomodori maturi
100 gr Prosciutto crudo
1 Cipolla
2 costole Sedano
2 Carota
1 rametto Salvia
½ bicchiere Vino bianco secco
Brodo di carne, olio, sale e pepe e noce moscata q.b.
Pulite l’anatra, mettete da parte il fegato che triterete, tagliatela a pezzi e fatela sgocciolare.
In un tegame soffriggete nell’olio, le verdure tritate grossolanamente, i pezzi d’anatra, il prosciutto tagliato a pezzetti e il ciuffetto di salvia.
Quando l’anatra è colorita, regolate di sale e di pepe e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Fate evaporare, aggiungete i pomodori passati e lasciate cuocere per 1 ora bagnando con brodo caldo.
Dopo 45 minuti, aggiungete il fegato tritato.
Con il fondo di cottura condite i pici servendo per ogni commensale un pezzo di anatra
Scottiglia
200 gr per ogni persona di Carne di vitello, pollo, maiale, faraona, quaglie, coniglio, …..
1 Cipolla
3 Spicchi d’aglio
I fetta Pane toscano per ogni commensale
1 bicchiere Vino rosso strutturato
1 cucchiaio Conserva
Prezzemolo, rosmarino, brodo di carne, olio d’oliva sale e pepe q.b.
Tagliate a piccoli pezzi tutte le carni.
In un tegame (meglio se di terracotta), con un bicchiere d’olio soffriggete un trito con 2 spicchi d’aglio, una cipolla, una manciata di prezzemolo e alcune foglioline di ramerino.
Unite le carni e, quando sono insaporite, sistemate di sale e pepe e innaffiate con il vino rosso strutturato.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la conserva diluita con brodo caldo e portate a cottura a fuoco lento bagnando spesso con brodo.
Servire in ciotole o scodelle pane abbrustolito e inagliato.
Necci
1 Kg Farina di castagne
400 gr Ricotta di pecora
400 gr Formaggio stracchino
Sale e acqua q.b.
Sciogliere la farina nell’acqua con 2 pizzichi di sale grosso, fino ad ottenere una pastella un po’ più liquida di una crema.
Scaldare gli appositi Testi e ungerli servendosi di una cotenna di prosciutto oppure con una mezza patata infilzata con una forchetta e intinta nell’olio.
Versare un mezzo ramaiolo di pastella su di un testo e con l’altro schiacciate l’impasto cocendo i necci dalle due parti.
Spalmate la ricotta o lo stracchino e chiudete i necci a crêpes oppure arrotolate a cannolo.
Serviteli caldi
Le pastine frolle
150 gr Farina di grano
160 gr Farina gialla
150 gr Burro
50 gr Zucchero
2 tuorli Uovo
Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta consistente che stenderete, con il matterello, allo spessore di 8 mm.
Tagliate con gli appositi stampini sagomati, adagiate su di una placca da forno e cuocete a 180° fino a quando avranno preso un bel colore dorato. Sfornate e spolverizzate con zucchero a velo.
Lo sapevate che…
Biscotto
Le sue origini risalgono a quando la famiglia contadina, non potendo gettare il pane raffermo, per motivi religiosi (Corpus Christi) ed anche per motivi economici, lo spolverava di zucchero, lo bagnava con Vin Santo e lo rimetteva in forno.
Il pane era stato cotto due volte era bis-cotto.
Bistecca
Deriva dall’inglese Beef-Steak in italiano fetta di bue.
La storia racconta che anticamente in piazza San Lorenzo a Firenze, il 10 agosto si festeggiava il Santo, arrostendo un bue sulla pubblica piazza e se ne offriva una fetta a tutti i convenuti.
Un gruppo di inglesi apprezzò molto la fetta di carne e nella loro lingua ne chiese un’altra fetta “Beef-Steak” da lì a passare al fiorentinizzante Bistecca il passo fu breve.
Saint-Honoré
Inventato dal celebre pasticcere Chiboust nel 1879, probabilmente dedicò la sua invenzione al santo protettore dei pasticceri Sant’Onorio.
Trenette
Tipica pasta genovese che accompagna il pesto il cui nome deriva dalla sua forma lunga e schiacciata come una stringa che in genovese si chiama trena.
Crêpes
Frittelline increspate di origine francese ma, già note in Toscana con il nome di "Pezzole della nonna". Frittelle farcite con marmellata e preparate per i nipotini dalle nonne quando i genitori erano nei campi a lavorare.
