Coscia e anca di tacchino marinata alla griglia con verdure fini
La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.
E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).
Di seguito una tra le tante preparazioni alle quali si presta questa gustosa carne:
Coscia e anca di tacchino marinata alla griglia con verdure fini
Dose per 6 Persone circa:
Un'anca di tacchino con coscia di circa kg 1,200
tre carote
due zucchine
due patate
foglie di lattuga per guarnire e qualche pomodoro pachino
poco prezzemolo tritato.
Per la Marinata:
una cipolla rossa
uno spicchio d'aglio
una punta di coltello di: Origano, Timo, Maggiorana, Curry
un ciuffo di rosmarino e salvia
due foglie di alloro freschi
due cucchiaini di Tomato ketchup
un cucchiaino di salsa Worcester
un cucchiaio di aceto bianco
olio extravergine d'oliva
due pizzichi di zucchero
un pizzico di sale e pepe bianco.
Procedimento:
Spellare il tacchino e disossare l'anca (che poi ridurrete in filetti), della coscia invece, aiutandovi con una bel coltello da cucina per spezzare l'osso (Mannaia), farete delle fette alte 2/3 cm.
Nel bicchiere del mixer mettete la cipolla lo spicchio d'aglio sbucciati e tutti gli altri ingredienti sopra elencati per la marinata, tranne rosmarino salvia e alloro che aggiungerete alla fine. Accendete il mixer avendo cura di allungare con l'olio fino a creare una salsina densa qb. da poter distendere sulla carne. Spegnete il mixer, adagiate la marinata in una terrina bassa, sbriciolate con le mani il rosmarino la salvia e le foglie d'alloro, disponete i filetti e le fette della coscia di tacchino avendo cura di premerle e girarle bene per farle insaporire, coprite con pellicola da cucina e fate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti, meglio se una notte intera.
Nel frattempo lavate pulite carote zucchine e patate che ridurrete a joulienne, saltatele in una padella antiaderente di capace capienza, con poco olio e sale qb. a fiamma dolce, avendo cura di coprirle per terminare la cottura (dovranno risultare al dente).
Trascorso il tempo necessario, togliete il tacchino dal frigo sgocciolandolo bene dalla marinata, adagiatelo sulla griglia ben calda (se non l'avete va bene anche bistecchiera in ghisa, che dovrà essere ben calda) e fatelo cuocere aggiungendo sale qb. Verso la fine mettete sulla griglia anche qualche pomodoro pachino per accompagnarlo al tacchino cotto, irroratelo con olio extravergine di oliva nel vassoio di portata guarnendo con le foglie di lattuga lavate e ben asciugate, da un lato, e le verdure fini cotte in precedenza, guarnite da un trito di prezzemolo.
Garantisco assaggerete un piatto di carne gustosa come non mai.
